I dadi da brodo, il glutammato monosodico e la Sindrome del Ristorante Cinese

Il dado da brodo contiene glutammato di sodio, che si dice faccia male alla salute. Ma e’ vero? 

Prima di capire meglio se i dadi da brodo e il glutammato monosodico facciano male alla salute, cercherò brevemente di spiegare la natura di questa sostanza e dove si trova negli alimenti che mangiamo.

Il glutammato monosodico (chiamato anche con l’acronimo inglese MSG, MonoSodium Glutamate) o semplicemente glutammato, è il sale sodico dell’acido glutammico. L’acido glutammico è un aminoacido (unità fondamentale che costituisce le proteine) presente abbondantemente in natura e lo ritroviamo in tantissimi alimenti quali latte, pomodori, funghi, alcune alghe utilizzate nella cucina giapponese, parmigiano, acciughe conservate sotto sale e in quantità minori ma apprezzabili in altri vegetali. E’ un aminoacido non essenziale, poiché il nostro organismo è in grado di sintetizzarlo da se, ma estremamente importante dal punto di vista strutturale e funzionale. E’ coinvolto nel metabolismo cellulare ed è un importante neurotrasmettitore, essenziale per il corretto funzionamento del Sistema Nervoso. Circa il 20% degli aminoacidi presenti nelle proteine animali sono glutammato, mentre arriviamo a un 40% nelle proteine di origine vegetale. Insomma, ogni giorno, quando mangiamo, assumiamo una buona dose di glutammato. Per quale ragione questo aminoacido ha assunto negli anni una connotazione negativa ed è visto ancora oggi come dannoso e pericoloso per la salute umana? Per rispondere a questa domanda dobbiamo fare un piccolo passo indietro e giungere al 1968 quando il Dott. Robert Kwok scrisse una lettera alla rivista The New England Journal of Medicine, spiegando che ogni volta che mangiava in un ristorante cinese, avvertiva dei malesseri quali mal di testa, asma, palpitazioni, rossore in viso, debolezza e altri sintomi. Scrisse anche di non conoscere le cause di questa “strana sindrome” ma propose alcune possibili spiegazioni come un ingrediente presente nella salsa di soia, l’eccesso di cloruro di sodio utilizzato oppure il glutammato monosodico. Da qui nacque il mito: il glutammato monosodico, allora un ingrediente poco conosciuto nella cucina occidentale, provoca la “Sindrome del Ristorante Cinese”. Una connessione facile e immediata che non lascia dubbi, peccato però che non era supportata da prove scientifiche ed era il solo frutto della distorsione della realtà che ancora oggi imperversa nei mass media, specie nel web, dove le informazioni circolano rapidamente e non sono filtrate. Anzi, le evidenze scagionano il glutammato monosodico in quanto è utilizzato da anni in oriente e non risulta provocare questa sintomatologia nella popolazione. Inoltre, è presente abbondantemente nel Parmigiano Reggiano e Grana Padano (un etto contiene 1,2 grammi di glutammato!) e in atri prodotti stagionati; anzi, più il prodotto è stagionato e più aumenta la quantità di glutammato. Questo perché le proteine presenti nell’alimento si degradano nel processo di stagionatura e liberano l’aminoacido. Tale processo è accelerato anche dalla cottura, ovviamente, e da tutti i fenomeni maturativi che si riscontrano nei vegetali (i pomodori maturi contengono più glutammato di quelli acerbi). Un buon brodo di carne contiene glutammato, ed è per questo che risulta così saporito. Noi possediamo recettori per il glutammato e percepiamo questo come un sapore “sapido” che nella cultura orientale è stato definito umami. Quindi, oltre che il dolce, il salato, l’aspro e amaro abbiamo anche un altro sapore fondamentale: l’umami.

Negli anni furono identificate anche un’altra serie di molecole esaltatrici del gusto che stimolano la percezione del gusto umami e sono i cosiddetti 5’-ribonucleotidi (GMP, 5’-guanosin monofosfato e IMP, 5’-inosin monofosfato). L’industria alimentare ha subito colto al volo queste scoperte e le ha impiegate, insieme al glutammato, per la produzione dei dadi da brodo e per esaltare la sapidità di vari alimenti. Nei dadi da brodo, oltre che il glutammato monosodico ritroviamo in etichetta i rispettivi sali sodici di GMP e IMP, ossia guanilato disodico e inositato disodico.

Cosa c’è di male in tutto ciò? Sono anch’esse sostanze naturali presenti in alcuni alimenti e in combinazione tra loro hanno la proprietà di esaltare il gusto dei cibi. Anche il cloruro di sodio ha le stesse proprietà e viene aggiunto persino nei dolci (il famoso pizzico di sale) proprio per questa ragione. Solo che il sale fa parte della nostra cultura e non è stato demonizzato come il glutammato, nonostante sia ormai noto come un consumo eccessivo di cloruro di sodio possa causare gravi problemi di salute. Inoltre, il glutammato contiene circa 1/3 del sodio contenuto nel sale da cucina e ha la capacità di esaltare anche il gusto salato. Per queste ragioni si può evitare di aggiungere quantità eccessive di sale alla pietanza, aggiungendo piccole quantità di glutammato. Può essere un vantaggio per chi deve ridurre l’apporto di sodio nella dieta.

Torniamo un attimo al discorso della “Sindrome del Ristorante Cinese”. Questa è stata ampiamente smentita da numerosi studi tra cui una review del 2006 pubblicata sul Journal of the American Accademy of Nurse Practitioners, che fa un resoconto dei vari studi sull’argomento giungendo alla conclusione che non vi sono prove scientifiche di una correlazione tra i sintomi della cosiddetta “Sindrome del Ristorante Cinese” e il glutammato monosodico. Alla stessa conclusione erano già giunti l’EUFIC (The European Food Information Council), un’organizzazione europea che si occupa di qualità e sicurezza degli alimenti, in un parere espresso nel 2002 e nel lontano 1970 da un articolo, pubblicato sulla prestigiosa rivista Nature, del Dott. Silvio Garattini medico farmacologo e ricercatore. Insomma, nulla di vero. Nonostante tutto dilaga questa paura ingiustificata nei confronti del glutammato che addirittura è considerato responsabile di una serie di patologie molto gravi quali Alzheimer, altre malattie neurodegenerative, tumori e via discorrendo. Nulla di tutto ciò è provato e lo definirei a dir poco allarmistico.

Come ultimo esempio voglio riportare un dato interessante: il latte materno contiene molti aminoacidi liberi tra cui l’acido glutammico. In particolare il 50% degli aminoacidi presenti è rappresentato proprio da quest’aminoacido e il latte materno contiene una quantità di glutammato 10 volte maggiore di quella presente nel latte vaccino. Inoltre bambini e adulti lo metabolizzano nello stesso modo. Motivo in più per comprendere l’insensatezza di tali affermazioni.

Infine vorrei concludere dicendo che nei dadi da brodo è presente il glutammato monosodico e non per questo deve essere abbandonato nella cucina. L’unica accortezza è quella di non esagerare con il consumo, come non si deve esagerare con il consumo di sale da cucina, in quanto un eccesso di sodio nella dieta più causare gravi problemi cardiovascolari e renali. Non è il glutammato in sè che fa male (nelle dosi consuete e consigliate che sono state fissate dalla comunità scientifica a 6 g per Kg di peso corporeo) ma l’eccesso di sodio nell’alimentazione.

Paolo Gozzo

Bibliografia: 

Freeman M. 2006. Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review. J Am Acad Nurse Pract. 18(10):482-6.

http://www.eufic.org/article/it/artid/glutammato-monosodico/

Morselli PL, Garattini S. 1970. Monosodium glutamate and the Chinese restaurant syndrome. Nature. 227(5258):611-2.

Walker R and Lupien JR. 2000. The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate. J Nutr. 130(4S Suppl):1049S-52S.

Bressanini D. 2013. Pane e Bugie. Chiarelettere editore