La Cinta Senese, il principe dei salumi toscani alla ricerca del marchio Dop

Avviata dalla Commissione europa la procedura per l’assegnazione del marchio di origine protetta alla “cinta senese”, il tipico a antichissimo suino originario della Toscana. Si dovranno aspettare sei mesi, poi la certificazione DOP sarà ufficiale

Porta con sé almeno 700 anni di storia, dal momento che una sua raffigurazione è presente in un affresco di Ambrogio Lorenzetti, conservato nel Palazzo comunale di Siena e datato 1338. La “cinta senese” è la capostipite di tutti i maiali presenti in Toscana. È stata allevata dagli Etruschi, fu al seguito dei Romani nelle loro migrazioni e di grande aiuto ai contadini del Medioevo durante pestilenze e carestie. Oggi bussa alla porta dell’Europa, cercando di ottenere dalla Commissione il riconoscimento DOP. Un “premio” forse dovuto: alla “carriera”, ma soprattutto al gusto inimitabile che porta sulle tavole italiane. Ci vorranno, però, sei mesi di tempo per verificare se ci saranno opposizioni comunitarie alla concessione del marchio DOP. Lei aspetterà, come ha fatto finora, continuando a deliziare i palati. All’apparenza è un incrocio tra un maiale e un cinghiale, grazie alla forma di allevamento semi-brado a cui viene sottoposta. Il corpo è nero, con una fascia bianca che la cinge al garrese, fino a coinvolgere le zampe anteriori. Con la concessione del marchio DOP saranno rigorosi i criteri per l’allevamento e la macellazione di questi animali: la regione di provenienza può essere solo la Toscana, in zone dove l’altitudine non supera i 1200 metri, limite oltre il quale le condizioni ambientali risultano sfavorevoli all’allevamento. La carne deve essere di colore rosa acceso e/o rosso; tessitura fine; consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta con aroma della carne fresca. Il marchio DOP arriverà, la bontà è da tempo assodata.
 
Giacomo Gallo