Scoperta la causa delle mozzarelle blu

Ricercatori italiani hanno individuato la causa in un particolare batterio, lo Pseudomonas fluorescens e trovato il modo per ridurne la proliferazione.

Sicuramente ricordate quelle mozzarelle che al posto del loro colore bianco si tingevano in modo anomalo di blu. Il fenomeno si è verificato più di un volta provocando allarmi sulla salute umana e il sequestro di migliaia di latticini. Ora finalmente la scienza spiega qual è la causa di questa anomalia. I ricercatori dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche di Bari (Ispa-Cnr), in collaborazione con Lucia Decastelli e Manila Bianchi dell’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta, hanno scoperto che la causa delle mozzarelle blu è un particolare batterio, lo Pseudomonas fluorescens. Questo batterio produce un particolare pigmento chiamato indigoidina, che andrebbe ad alterare la colorazione del formaggio tanto amato dagli italiani.

I ricercatori comunque hanno fatto molto di più, lasciando prevedere che il fenomeno non si ripeterà. Essi infatti hanno individuato un metodo, basato sul latte stesso, che inibisce la proliferazione dei microrganismi. Aggiungendo la lattoferrina, una proteina del latte presente normalmente negli integratori e nei prodotti per l’infanzia, al liquido di conservazione della mozzarella si riesce a ridurre di molto la crescita batterica e quindi lo sviluppo del pigmentoblu. Il lavoro dei ricercatori italiani è stato pubblicato sulla rivista americana Food Microbiology.

AS