L’altenativa alla carne? Il jackfruit

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Dal frutto dello Sri Lanka una nuova fonte di proteine

Il jackfruit (Artocarpus heterophyllus) è un frutto comune in Sri Lanka dove è conosciuto come Coss o Uaraka. I ricercatori della Autonomous University of Nayarit in Messico, isolando una specifica proteina con ultrasuoni, hanno identificato uno straordinario principio attivo. 

Nel loro rapporto, pubblicato sulla rivista CyTA – Journal of Food, il team ha esaminato il processo di produzione di questa proteina e ha identificato le sue proprietà funzionali e fisico-chimiche.

Per determinare i suoi componenti funzionali, i ricercatori hanno utilizzato sia una soluzione alcalina che una precipitazione isoelettrica. A questi processi, è seguito un trattamento a ultrasuoni per determinare le proprietà fisiche e chimiche dell’isolato.

Sulla base dei test, la proteina estratta dal jackfruit aveva le seguenti proprietà:
Capacità di assorbimento d’acqua – 952,1 g / kg (base secca), 6,42 ml di acqua per grammo di proteine
Capacità di assorbimento dell’olio: 6,07 ml di olio per g di proteine
Concentrazione di gelificazione minima: 9 % a pH 6
Massima solubilità delle proteine – 94,4 %
Attività emulsionante – 127 %
Stabilità dell’emulsione – 127 %
Capacità di schiumatura: 254 %
Stabilità: 164 %

Da risultati emersi, i ricercatori hanno concluso che il derivato dai semi di jackfruit potrebbe essere usato come una nuova fonte di proteine

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