Cosa è meglio scegliere al ristorante?

Mangiare al ristorante è rilassante e romantico, ma cosa è meglio scegliere per non avere sorprese? 

Quando siamo noi a scegliere gli alimenti e a cucinarli, nell’intimo della nostra cucina, siamo sicuri di quello che mangiamo. Prestiamo attenzione nella scelta delle materie prime (verdure, frutta, carne, pesce, etc.) e dei metodi di cottura. Ma quando ci troviamo a mangiare in un ristorante non possiamo essere certi di tutto ciò, ci fidiamo del ristoratore e a volte ci troviamo la sera stessa o il giorno dopo a combattere con disturbi gastrointestinali di diversa entità. Questo accade perché, il più delle volte, il cibo che abbiamo mangiato è di scarsa qualità ed è stato contaminato da microrganismi, in seguito a pratiche igienico-sanitarie scadenti. Come possiamo fare per ridurre al minimo questo rischio e vivere in tranquillità una serata al ristorante?

Innanzitutto è buona norma ordinare dei piatti semplici e non troppo elaborati come ad esempio carne e pesce alla piastra, verdure grigliate e pietanze con metodi di cottura al forno o fritti. In questo modo, riducendo i passaggi di lavorazione del prodotto, lo esponiamo a minori contaminazioni. Prestare particolare attenzione a polpettoni e hamburger, in quanto sono preparati con carne macinata, molto soggetta a deperimento e contaminazioni. Se ci troviamo a scegliere questi cibi, assicuriamoci che siano ben cotti al cuore del prodotto. Un’altra categoria di cibi ad alto rischio di contaminazione è quella dei prodotti amidacei freddi (insalate fredde di pasta, riso, farro etc.). Un discorso a parte invece va fatto per le insalate di verdure crude. Questa tipologia di cibi, se lavata male, può causare una serie di disturbi gastrointestinali anche seri, per cui è buona norma non ordinare insalate di verdura crude al ristorante, a meno che non si è certi del livello di igiene dell’esercizio di ristorazione.

Veniamo ora ai condimenti (olio e aceto) e all’acqua: i primi devono essere serviti a tavola nelle loro bottiglie originali, provviste di etichetta. Inoltre, per quanto riguarda l’olio, questo deve stare in bottiglie di vetro scuro (verde), in modo da proteggerlo da un fenomeno di foto-ossidazione che porta ad un irrancidimento dello stesso. L’acqua minerale in bottiglia, la birra e il vino devono essere aperte al tavolo davanti al consumatore. Le stoviglie devono essere sempre pulite e in caso di impronte o impurità è vostro diritto chiedere al cameriere la sostituzione.

Mi preme sottolineare un aspetto molto importante che riguarda il pesce crudo. E’ importante non consumare pesce crudo in quanto portatore del batterio Listeria monocytogenes e del verme Anisakis. Il primo viene ucciso con la cottura a minimo 75°C (al cuore del prodotto) e il secondo sia con la cottura che con un trattamento a basse temperature (-20°C per almeno 24 ore oppure -35°C per almeno 15 ore o in alternativa a -15°C per almeno 96 ore). Nei ristoranti dove si serve pesce crudo (es. ristoranti giapponesi) è obbligatorio avere un abbattitore termico per effettuare il pretrattamento di surgelazione prima di servirlo.

In ultimo veniamo ai dolci: consiglio di evitare il consumo di dolci a base di creme e panna (tiramisù, torte farcite, etc.), in quanto ad alto rischio rispetto a crostate a base di pasta frolla. In ogni caso è importante verificare dove vengono conservati i dolci e prestare attenzione alla temperatura della vetrina che non deve essere superiore a +4°C, ad eccezione di gelati e semifreddi che devono essere conservati a -18°C.

Ora siamo in grado di orientare le nostre scelte al ristorante in modo da evitare o quantomeno ridurre spiacevoli tossinfezioni e godersi in tranquillità una piacevole serata al ristorante. Un ultimo appunto: ricordatevi che, normalmente, il piatto del giorno è sempre il più fresco. Buon appetito!

Paolo Gozzo

Bibliografia:

Consumo Consapevole. Guida pratica. 2014. A cura della Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’Ordine Nazionale dei Biologi. AIBA Editore.