I gusti sono 6, non 5

Esiste un nuovo gusto, quello del grasso. Ma che sapore ha?

I gusti sono 6: dolce, agro, salato, amaro, umami (quello tipico del glutammato) e grasso. Sì, il grasso ha un un proprio sapore specifico, almeno secondo quanto evidenziato da uno studio della Purdue University negli Stati Uniti pubblicato sulla rivista Chemical Senses. I ricercatori hanno testato miscele simili con gusti diversi, isolando la capacità del palato umano di rilevare il grasso come un sapore distinto. E questo sapore, secondo la proposta, potrebbe prendere nome di ‘oleogusto’.

Lo studio ha coinvolto, inizialmente, 54 persone, ma poi si è concentrato su 28, perchè questi avevano una piccata capacità di rilevare il gusto del grasso. I ricercatori hanno rimosso la consistenza e l’odore tipico del grasso, verificando comunque che il 64% dei partecipanti poteva distinguere un campione di acido grasso dagli altri gusti.

Com’è il suo gusto? ‘E’ molto sgradevole, simile a cibo rancido. Di solito provoca un riflesso del vomito’, ha commentato l’autore dello studio Richard Mattes, professore di Scienza della Nutrizione, ‘eppure ci piace perché si mescola bene ed esalta il meglio di altri sapori, proprio come l’amaro nel caffè o nella cioccolata’. Lo studio, secondo i ricercatori, potrebbe avere un impatto su quello che sappiamo in merito a come recettori nel corpo percepiscono il grasso e potrebbe aiutare i pazienti a dieta a diminuire le calorie ingerite.

gc