Perché la frutta sbucciata annerisce?

La frutta sbucciata si annerisce perche’ la parte tagliata si ossida. Perché questo non avvenga e’ sufficiente spruzzare del limone

Perché la frutta una volta tagliata annerisce? Spesso ci capita di tagliare una mela, ma solo dopo pochi minuti la sua parte più esterna ha cambiato colore, come se fosse diventato un frutto oramai vecchio e non più mangiabile. Ma non è così. La parte che entra in contatto con l’aria si  annerisce perché si ossida. In particolare, il colore scuro sulla superficie tagliata, è provocato dalla formazione, inseguito all’ossidazione, di pigmenti bruni che appartengono alla famiglia delle melanine. La sintesi biochimica è dovuta a un gruppo di enzimi, le ossidoriduttasi, e l’avvio viene innescato dalla presenza di ossigeno. In particolare, i composti fenolici, molto diffusi nei fiori e nei frutti, cedono elettroni all’ossigeno presente nell’atmosfera, trasformandosi nei pigmenti scuri 

Tagliata quindi la fetta di frutto che si è annerita, la mela torna ad essere di colore normale. Perché la frutta non diventi di colore scura è sufficiente utilizzare un antiossidante come il limone, capace di contrastare l’azione degli enzimi.

gc