Un metodo scientifico per scoprire quanto è piccante il peperoncino

Addio al metodo empirico Scoville, per scoprire la piccantenza dei vari tipi di peperoncino

Quanto è piccante il tipo di peperoncino che stiamo mangiando? Lo possiamo scoprire grazie alla scienza: un metodo scientifico, che sostituisce quello empirico ‘Scoville’, consente di valutare in modo rapido ed economico il grado di piccantezza delle diverse varietà di peperoncino.

Il metodo empirico ‘non ha quei requisiti di oggettività necessari in questo tipo di valutazione’, sostiene Stefania Pasqualini, docente dell’università di Perugia. Scoville, elaborato nel 1912 da Wilbur Lincoln Scoville, si basa, infatti, sul numero di diluizioni necessarie per annullare la sensazione di piccantezza in un certo numero di assaggiatori volontari.

‘Il nuovo procedimento ha consentito, invece, di quantificare in modo oggettivo e riproducibile il grado di piccantezza delle varietà di peperoncino selezionate – spiega Stefania Pasqualini – attraverso la quantificazione dei capsaicinoidi contenuti nella bacca mediante cromatografia liquida ad alta prestazione’.

‘La piccantezza del peperoncino è data dalla diversa concentrazione nel frutto di due alcaloidi principali, la capsaicina e la diidrocapsaicina. Queste sostanze – conclude Pasqualini – agiscono sui recettori nervosi che trasmettono la piccantezza al cervello. La reazione è un’immediata produzione di endorfine che hanno lo scopo di contrastare tale evento di stress, dando di seguito una sensazione di benessere’.