Gorgonzola, un prodotto che non conosce crisi

Il gorgonzola ha raggiunto nel 2011 il record assoluto di produzione. Un’ eccellenza italiana che non conosce crisi, ma dove è nato questo formaggio tra i più prelibati della Penisola?

Qualcuno, quando lo vede, storce il naso (e non solo metaforicamente) per l’odore pungente. Qualcun altro invece lo ama e lo considera un alimento prelibato, tra i simboli dell’eccellenza del panorama lattiero-caseario italiano. È il gorgonzola, il formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, famoso per le “screziature” verdi dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.

Sono proprio le muffe a garantire al prodotto un aspetto molto particolare e un sapore forte e deciso. La stagionatura arriva ad almeno 50 giorni per il tipo di formaggio dolce e a oltre 80 giorni per il tipo piccante. Le radici del prodotto sono antiche e ci sono versione contrastanti: alcuni dicono che il gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell’anno 879, vale a dire circa 1200 anni fa.

Altri ancora sostengono invece che la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola. Il suo primo vero nome fu appunto quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”.

Molto utilizzato nella cucina, soprattutto del Nord Italia, ha raggiunto nel 2011 il record assoluto di produzione: secondo i dati forniti dal Consorzio l’anno scorso sono state registrate 4.194.458 forme (pari a oltre 419 milioni di litri di latte), con un incremento del 3,5% (142.430 forme in più) rispetto al 2010. Valori massimi anche nell’export, con un +8,76% rispetto al 2010. Come dire, la bontà non conosce crisi…

Giacomo Gallo