Alimentazione: ecco perche’ il miele cristallizza

Il miele che cristallizza e’ una soluzione soprassatura di zuccheri ed il suo indurimento dipende da diverse condizioni

Quasi tutti i mieli si presentano allo stato liquido nell’alveare delle api, eppure accade che molte tipologie di ‘nettare’ cristallizzino dopo un certo tempo, ossia diventino delle sostanze zuccherine dure e compatte. Capiterà quindi di trovare al supermercato sia tipologie di miele ‘liquido’, che altre forme di ‘nettare’ più solide. Logica vorrebbe, che tutto il miele avesse la stessa ‘consistenza fluida’, così come quando viene raccolto nell’alveare delle api, mentre non sempre è così. 

Questo perché il miele che cristallizza è una soluzione soprassatura di zuccheri (glucosio e fruttosio) ed il suo indurimento dipende da cinque condizioni.

1) L’acqua: essendo il miele una soluzione soprassatura, se c’è più acqua, la velocità di cristallizzazione rallenta, se invece è in minor quantità, aumenta (almeno fino ad un certo punto). Su questo parametro non è possibile intervenire ‘artificialmente’ più di tanto perché aumentando l’acqua si rischia la fermentazione e diminuendola si aumenta la viscosità del nettare.

2) Gli zuccheri: il problema numero uno è il glucosio che è lo zucchero più insolubile in acqua. Quindi più glucosio contiene il miele e più è veloce la cristallizzazione. In alcuni casi, come nel miele di colza, di tarassaco, di edera, ce n’è così tanto (di glucosio) che il miele può addirittura cristallizzare nei favi. 

3) Il rapporto fruttosio/glucosio. Il glucosio è meno solubile del fruttosio, quindi si cristallizza per primo. E’ per questo che i mieli prodotti da piante con maggiore contenuto di glucosio nel loro nettare, cristallizzano più velocemente.

4) La temperatura: il miele cristallizza nell’intervallo di temperatura che va da 5°C a 25°C. Sotto i 5°C il miele non cristallizza (quindi per assurdo se metto il miele nel congelatore, questo rimane liquido a lungo). Stessa cosa per temperature superiori ai 25°C. Se però il miele è già cristallizzato, allora, va portato ad una temperatura di circa 45°C per sciogliere il glucosio che, come abbiamo visto, è lo zucchero meno solubile in acqua. La temperatura alla quale in miele cristallizza più velocemente è 14-15°C per cui, se si vuole abbassare il rischio di cristallizzazione, è bene stare lontani da quel tipo di condizione termica. 

5) Nuclei di cristallizzazione: la presenza di particelle solide in sospensione tende a velocizzare la cristallizzazione. Il glucosio ad esempio, che quando cristallizza perde una componente acquosa, si comporta come una particella solida attorno alla quale avviene l’aggregazione degli zuccheri.

(ml)