Il caciocavallo, un formaggio prelibato che viene dal Sud

Il caciocavallo è un formaggio tipico delle regioni meridionali. È ritenuto da secoli una prelibatezza e ha un nome molto caratteristico, scopriamolo insieme

Caciocavallo. Il nome di questo formaggio richiama il probabile metodo di conservazione originario: due forme di formaggio appese “a cavallo” di un gancio a sua volta appeso al soffitto del magazzino o della stalla. E talvolta erano legate tra loro e trasportate proprio da un equino. Il caciocavallo ha un nome simpatico e una storia antichissima. Oltre che un gusto inimitabile.

Il caciocavallo è un formaggio crudo a pasta filata, prodotto con latte di vacca intero, tipico della Regioni del Meridione, ma famoso soprattutto in Sicilia, Calabria, Molise, Puglia. Spesso è noto con il nome di “provola”, ma chi lo produce è gelosissimo della denominazione “caciocavallo”.

Le sue origini storiche si fanno risalire al periodo medievale.  Figura tra i primi formaggi esportati quando ancora esisteva il regno delle Due Sicilie. Ed è nel periodo successivo alla Seconda Guerra Mondiale che il Caciocavallo viene esportato in grande quantità negli Stati Uniti d’America, nel Canada, Grecia, Egitto. Se oggi, invece, si entra nella cantina di un’abitazione di montagna è possibile vedere appesi al soffitto i caciocavalli, in molti casi ricoperti di muffa, essenziale per permettere la stagionatura e la “seccatura” interna del prodotto. Si dice che il caciocavallo “suda”, perché sulla crosta, qualche giorno dopo l’inizio della stagionatura, cominciano a comparire piccole goccioline, un misto di acqua e siero.

Quando si taglia si sprigionano tutti gli intensi sapori, frutto dell’alimentazione delle mucche che hanno fornito il latte: erba fresca, frutti, fiori, nel caciocavallo troviamo un po’ di tutto. Può essere mangiato come antipasto, ma anche come secondo, cotto ad esempio sulla piastra. Una delizia del palato, ancorata a tradizioni antiche.

Giacomo Gallo