Food: ‘il Marchese’ cita Sordi nobiluomo e carbonaro nell’arredo e nel menu (2)

(Adnkronos) – ‘Il Marchese’ risulta così quasi un luogo senza tempo, romano ma cosmopolita e che della romanità conserva la propensione all’ironia e resta amante delle ricette di tradizione: dal baccalà fritto al vitello tonnato e alla pinsa servita a mo’ di aperitivo. Posto alla fine di via Ripetta, ci si arriva passeggiando lungo il Tevere fino all’Altare della Pace di Augusto. Al racconto culinario al tramonto si unisce il racconto della ‘mixology’, con cocktail serviti con tante piccole fascinazioni e novità unite ai grandi classici dal Margarita allo Spritz.

Il ‘genius loci’ culinario si chiama Daniele Roppo e ci tiene a farsi chiamare cuoco, non si sente uno chef di ispirazione francese, ma un uomo che orgogliosamente si sporca le mani cucinando come le nonne. Ad esempio, racconta, “la pinsa romana è nata da una ricetta originale: la pasta è fatta da un blend di farine zero, di riso e di soia, con aggiunta di acqua e sale. Per farla usiamo la biga preparata il giorno prima, una pasta acida per dare uno spunto più immediato, oltre a un lievito di birra essiccato, con un impasto che richiede 24 ore”.

E per l’estate, spiega, “abbiamo studiato delle proposte rapide, veloci, che non richiedessero troppe preparazioni lunghe. Come l’antipasto Pomodoro verde fritto, bufala e maionese al basilico (ispirato al film ‘Pomodori verdi fritti alla fermata del treno’), piatto che facevo anni fa e che ho recuperato in una versione diversa”. E poi le polpette al sugo, di romana memoria, pensate in versione light, e il filetto preparato ‘come un salto in bocca’ anche questo un grande classico della cucina romana.