Metodi di cottura degli alimenti

Già un milione di anni fa, i nostri antenati hanno imparato a controllare il fuoco. Questa strabiliante scoperta ha permesso all’uomo di nutrirsi non solo di cibo crudo ma anche cotto.

Le trasformazioni chimiche che subisce un alimento durante la cottura, lo rende più digeribile, commestibile e ne aumenta di molto il valore nutritivo, specialmente di carne e cereali.

Inoltre, la cottura, ha permesso il consumo di cibi velenosi, altrimenti immangiabili e ha ridotto notevolmente le tossinfezioni alimentari, in quanto il calore uccide vermi, protozoi e batteri presenti nell’alimento crudo.

Insomma, dal punto di vista alimentare la scoperta del fuoco è stata la chiave di volta della nostra evoluzione: la digestione, infatti, richiede molta energia per procedere, specialmente se i cibi sono crudi.

La cottura, rendendo i cibi più digeribili, ha consentito di indirizzare l’energia risparmiata nella digestione al cervello, con un conseguente aumento delle funzioni e capacità cerebrali.

Nel corso degli anni, l’uomo ha sviluppato una serie di tecniche di cottura che vanno dalle più antiche, che sfruttano il calore diretto prodotto dal fuoco, alle più moderne che sono le tecniche di cottura sottovuoto.

Vediamo insieme quali sono, prendendo come riferimento la “Guida pratica al consumo consapevole“, redatta dalla Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’Ordine Nazionale dei Biologi:

1) Principi di cottura al Calore Secco: forno, griglia, gratinatura, arrosto al forno, arrosto allo spiedo, al cartoccio
2) Principi di cottura in Acqua: bollitura e lessatura
3) Principi di cottura al Vapore: cottura al vapore senza pressione, cottura al vapore con pressione
4) Principi di cottura nei Grassi: frittura per immersione, frittura in padella
5) Principi di cottura Mista per Combinazione delle diverse modalità: brasatura, cottura in casseruola, stufatura
6) Principi di cottura al Microonde
7) Nuove tecniche: sottovuoto

Le tecniche di cottura migliori e più salutari sono indubbiamente la bollitura e la lessatura, che consistono in una cottura dell’alimento direttamente in acqua bollente.

In questo modo si preservano in nutrienti, a patto che venga recuperata l’acqua di cottura, ricca di sali minerali.

Un altro metodo di cottura salutare è al vapore.

L’alimento viene cotto grazie all’azione del vapore che, posto a contatto con l’alimento ne garantisce le trasformazioni chimiche necessarie per la cottura, senza alterare le proprietà nutrizionali.

Questi metodi permettono la cottura dell’alimento senza utilizzare temperature troppo elevate; in questo modo si evita di “bruciare” l’alimento e di conseguenza la formazione di sostanze tossiche e cancerogene.

E’ bene puntualizzare che, sebbene rendano i cibi molto appetibili, ci sono dei metodi di cottura che andrebbero quantomeno limitati e sono: la grigliatura e la frittura.

Questo perché vengono utilizzate temperature molto elevate che possono sia alterare le qualità nutrizionali dell’alimento sia provocare la formazione di sostanze cancerogene.

Concludo parlando della cottura al microonde. Da molti viene visto come un metodo di cottura poco salutare.

In realtà è un metodo che preserva inalterate le vitamine e i composti fenolici, consente di cucinare in brevissimo tempo e comporta un notevole risparmio di energia.

C’è però da sottolineare alcuni svantaggi che riguardano la poca appetibilità dei cibi che si cucinano e l’incapacità di arrostire e rosolare.

Oltre che scegliere cibi di buona qualità è estremamente importante saperli anche cucinare, scegliendo il metodo di cottura migliore, che preservi le proprietà nutrizionali e che renda il cibo appetibile e sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.

Paolo Gozzo

Bibliografia
Consumo Consapevole. Guida pratica. 2014. A cura della Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’Ordine Nazionale dei Biologi. AIBA Editore.
http://www.lescienze.it/news/2012/04/03/news/fuoco_uomo_pi_antica_testimonianza_dell_uso_homo_erectus-941656/