Pasqua: i dolci rurali da Nord a Sud Italia, ecco la mappa gustosa di Turismo Verde-Cia

(Adnkronos) – Si avvicina la Pasqua e con essa i tanti dolci tipici delle tradizioni rurali da Nord a Sud del Paese. Sapori e tradizioni da 'recuperare' dal passato e da rivivere sicuramente in agriturismo, dove ogni piatto è assolutamente legato alla tradizione contadina a tavola, comprese torte, biscotti e pizze gustose. Parola di Turismo Verde, l’associazione agrituristica di Cia-Agricoltori Italiani, che per Adnkronos/Labitalia ha stilato una 'mappa' dei dolci della tradizione del Belpaese.  "L'Italia è un Paese cattolico e le tradizioni delle feste religiose sono molto sentite e in ogni regione c'è la declinazione di dolci pasquali fantastici, gustosi, che raccontano i territori. E ci sono anche le declinazioni delle famiglie, perchè alla fine ognuno mette del proprio nella ricetta. E le aziende agrituristiche di tutta Italia ci sapranno raccontare attraverso le tradizioni i migliori dolci pasquali del territorio", spiega ad Adnkronos/Labitalia Mario Grillo, presidente di Turismo Verde-Cia.
 Ma ecco la mappa che passa in rassegna le leccornie da fine menù. Partiamo dal Centro-Sud: 'La Pigna', in dialetto bubbl, dà appuntamento in Molise, è tra i lievitati a forma di panettone con decorazioni sull’esterno. Tra Abruzzo e Molise, poi, spazio ai ravioli, più noti come 'Fiadoni o fiaùni'. Una bella sfoglia a base di uova, olio, vino bianco e farina. Ripieno di formaggio a pasta dura, rigatino o pecorino, ricotta di mucca/pecora, noce moscata, pepe e nell’aquilano lo zafferano. Tra Lazio e Abruzzo, invece, un tripudio di ricette riconducibili tutte a 'La Pizza di Pasqua'. Assai lunga nella preparazione, ricca all’interno di candidi e ricoperta di glassa d’albume e praline.  'La Ciaramicola' è patrimonio dell’Umbria, la ciambella rossa nell’impasto, ricoperta di meringa e confettini, che per tradizione a Pasqua le promesse spose donavano ai futuri mariti.  Le Marche tramandano 'Le ciambelle strozzose', molto leggere e a clessidra, data dal taglio centrale che si pratica dopo la lessatura e prima della cottura. Speso molto asciutte, vengono inzuppate nel moscato. 'La Negrella pasquale', invece, aspetta in Campania, famosa per essere il dolce a base di nocciola tonda di Giffoni Igp.  In Basilicata c’è 'la scarcedda lucana' antichissimo dolce dalla pasta biscotto friabile e dorata, impastato e cotto nella Settimana Santa per essere gustato nel giorno della Resurrezione. Oggi viene decorata con ovetti di cioccolata, granella di zucchero, glassa colorata, oppure ripiene. La tipica è a torta con al centro un uovo sodo. Non mancano ricette simili nelle altre regioni del Sud.  Non può, però, non essere menzionato, per la Puglia, l’agnello di pasta di mandorle, simbolo per eccellenza della tradizione cristiana e pasquale. Più conosciuto come 'lu tuce de li signuri', il dolce dei signori, è reso unico dalla faldacchiera, una farcia composta da una spuma di tuorlo d’uovo mescolata con marmellata, canditi e pezzetti di cioccolato, nascosta all’interno dell’agnello.  In Sicilia, invece, c’è 'Lacuddura cu l’ova' di origine greco-ortodossa, richiama il greco antico kollura, 'corona' per la circolare del dolce di piccole dimensioni. La versione siciliana prevede una pasta frolla morbida, preparata con lo strutto, intrecciata e decorata con zuccherini colorati. All'interno di ogni cuddura viene disposto un uovo sodo intero e con tutto il guscio, fermato poi con striscioline, treccine o cordoncini di impasto messi a croce. La versione della Calabria si chiama 'Sguta o Cuzzupa', ed è sempre una ciambella morbida, a brioche, preparata con lievito madre e uovo al centro. La Sardegna porta a tavola 'Le pardulas', piccole tortine realizzate con un involucro di semola di grano duro e strutto, ripiene di una crema alla ricotta e zafferano, che le rende gialle, come il sole. Risalendo verso Nord: 'La Pasimata' o 'Crescenza', si può mangiare in Toscana, pane dolce tipico del lucchese, a base di uvetta, scorze grattugiate di limone e arancia e un cucchiaino di Vermut. Zibibbo e rosmarino fanno coppia, invece, nel 'Pan di ramerino', il dolce medievale tipico del Giovedì Santo. L’Emilia-Romagna attende, sicuramente con 'La Brazadela' o ciambella ferrarese, lunga e stretta, senza buco, come un semplice biscotto morbido profumato al limone.  Spicca la 'Torta tagliolina' perché crea un mix dolce e salato, le tagliatelle all’uovo incontrano un ripieno di mandorle e frutta candita. La Liguria è famosa, invece, per i 'Marzapani quaresimali', la torta genovese a base di pasta di mandorla, preparata dagli speziali sin dal Medioevo e trasformata in piccoli pasticcini con glassa al cioccolato, vaniglia o limone, più tanti confettini colorati. Le uova sode sono spesso presenti nei dolci di Pasqua, come nei 'Cavagnetti genovesi', cestini di pasta lievitata, che racchiudono un le uova simbolo della rinascita. Il Piemonte è famoso per 'Il Salame del papa', dolce al cioccolato originario di Alessandria, da non confondere con qualcosa di salato, quindi, perché dentro ci sono nocciole e rum.  La Valle d’Aosta ha il suo 'Mecoulin di Cogne', versione valdostana del panettone, con aggiunta di panna, latte, uvetta e rum. In Lombardia, spazio alla 'Resta', focaccia dolce tipica e d’origine ottocentesca. Risultato di un errore in taverna, è l’evoluzione di un pandolce con troppo lievito. All’interno, tanti canditi e uvetta. Una sorta di panettone da affiancare al 'Bussolano' ciambella profumata al Marsala. In Veneto c’è 'La fugassa', una via di mezzo tra la colomba e la focaccia. Morbida, tonda e con le uova.  In Friuli-Venezia Giulia sul trono 'La Pinza triestina', semplice pane dolce lievitato dal sapore agrumato, la cui ricetta si deve a delle massaie triestine e goriziane, lo chiamavano Presnitz, ripieno di uvetta, noci, nocciole tostate, mandorle, pinoli e rum, avvolto da una sottile sfoglia di pasta. 'Le Brazadel' sono, infine, del Trentino-Alto Adige, soffici ciambelline dolci con granella di zucchero sopra. Spesso da matrimonio, ma immancabile a Pasqua. —lavoro/made-in-italywebinfo@adnkronos.com (Web Info)