E’ vero che mangiare la pasta al dente fa ingrassare meno? Ma soprattutto, è vero che mangiare pasta fa ingrassare?

La pasta è un alimento base della tradizione mediterranea ed è ampiamente consumata in Italia. Purtroppo molto spesso la pasta e i “carboidrati” in generale sono additati come il male assoluto della nostra linea.

Si pensa, erroneamente, che mangiare carboidrati faccia ingrassare. Niente di più sbagliato. Innanzitutto bisogna distinguere i carboidrati tra loro, che ovviamente non sono tutti uguali. Abbiamo i carboidrati complessi e i carboidrati semplici.

I primi sono fondamentali per fornire energia all’organismo e per attivare la via metabolica che porta a bruciare i grassi; i secondi invece, sono i cosiddetti “zuccheri semplici” i quali andrebbero limitati in chi fa una vita sedentaria e non pratica attività fisica.

I carboidrati complessi sono, oltre al grano duro (pasta), anche il riso, il farro, l’orzo, i cous-cous, etc. Sono tutti cereali che forniscono carboidrati complessi che il nostro organismo sfrutta per trarre energia e andrebbero alternati nel loro consumo durante la settimana.

Una dieta bilanciata deve fornire circa il 55-60% dell’introito calorico proprio da questo tipo di carboidrati.

Inoltre, nelle diete di tipo dimagrante (a ridotto introito calorico) non devono mai mancare i carboidrati complessi, i quali sono fondamentali per bruciare i grassi. Un vecchio detto recita: “I grassi bruciano alla fiamma lenta dei carboidrati” e sta proprio ad indicare questo fatto.

Uno studio condotto nel 2002 e pubblicato sulla rivista scientifica American Journal of Clinical Nutrition, ha messo in luce come una dieta a basso contenuto di grassi ma alto in carboidrati complessi, sia in grado di far perdere peso a pazienti sovrappeso affetti da sindrome metabolica e con un aumentato rischio di diabete di tipo II e disturbi cardiovascolari. Inoltre i pazienti risultavano avere un miglioramento del profilo lipidico del sangue.

Chiarito il fatto che la pasta è un alimento fondamentale nella nostra dieta, resta da capire se sia meglio mangiarla “al dente” o “scotta”. Prima di rispondere alla domanda cerchiamo di comprendere cosa si intende per pasta cotta “al dente” e pasta “scotta”.

Una pasta cotta “al dente” è una pasta che è rimasta a bollire per un tempo sufficiente a far si che l’amido contenuto al suo interno si sia ben idratato ma non tale da far scoppiare totalmente i granuli di amido e far disperdere il loro contenuto. A questo proposito entra in gioco una proteina presente nella pasta che è il glutine.

Il glutine, coagulandosi, impedisce ai granuli di amido di idratarsi troppo e li protegge da una dispersione completa.

Quindi una pasta “scotta”, oltre ad essere di scarsa qualità, risulta collosa e difficilmente digeribile in quanto viene deglutita senza un’adeguata masticazione. E’ importante sottolineare il fatto che la digestione dell’amido inizia nella bocca ad opera di un enzima presente nella saliva, l’amilasi.

Se non mastichiamo a sufficienza, il cibo verrà digerito con più difficoltà, risultando pesante e indigesto. Si riconosce una pasta di scarsa qualità o comunque troppo cotta, dal fatto che l’acqua di cottura risulta essere torbida. Questo perché i granuli di amido si sono idratati oltremodo e,scoppiando, hanno rilasciato il loro contenuto nell’acqua.

D’altro canto, una pasta cotta “al dente” non significa cruda, ma cotta al punto giusto, ossia il tempo sufficiente a far idratare i granuli di amido ma non tale da farli scoppiare del tutto e liberare il loro contenuto nell’acqua di cottura. In questo modo, inoltre, si preserva la pasta da una perdita di sostanze nutritive che altrimenti finirebbero nell’acqua di cottura.

Una pasta cruda, invece, risulta difficilmente digeribile in quanto non è attaccabile dagli enzimi digestivi.

Come sempre “in medio stat virtus” e la cottura ottimale per avere una pasta facilmente digeribile e con le proprietà nutrizionali intatte è la cosiddetta cottura “al dente”. Inoltre la pasta cotta al punto giusto permette all’amido di essere assimilato in maniera graduale e impedisce un innalzamento repentino della glicemia (cosiddetti picchi glicemici).

Quindi cerchiamo di mangiare la pasta (ma anche le altre fonti di cereali prima menzionate) tutti i giorni, in quantità appropriata al nostro metabolismo e dispendio energetico. Non esageriamo però con il loro consumo e cerchiamo di concentrarli in un solo pasto (a pranzo preferibilmente), in modo da non eccedere con le calorie.

Infine, prestare particolare attenzione al condimento, il quale deve essere poco elaborato e a basso contenuto lipidico, ad esempio pasta con pomodoro fresco, basilico e un filo di Olio Extravergine d’Oliva, un vanto della nostra tradizione Mediterranea!

Paolo Gozzo

Bibliografia:

Poppitt et al. 2002. Long-term effects of ad libitum low-fat, high-carbohydrate diets on body weight and serum lipids in overweight subjects with metabolic syndrome. American Journal of Clinical Nutrition. 75(1):11-20

Cappelli P, Vannucchi V. 2005. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli

Mangiare pasta a base di farina d’avena è un ottimo modo per assumere fibre

La ricerca ha dimostrato che fortificare la pasta con polvere di avena e asciugarla con un forno a pressione ridotta può migliorare le sue qualità nutrizionali e fisiche.

Lo studio, pubblicato su CyTA – Journal of Food, ha esaminato appunto il contenuto di fibre e la qualità generale di questo interessante prodotto.

Gli autori hanno testato il modo in cui quantità diverse di polvere d’avena ad alta fibra influiscono sui principi nutrizionali. Nei test, hanno fortificato la pasta con polvere di avena secondo rapporti di 100 e 200 grammi per kg.

Le dimensioni della polvere erano fine, media a grossolana. I campioni di pasta ottenuti sono stati essiccati con metodi convenzionali o con la tecnica a vuoto a pressione ridotta. Per valutare l’efficacia, i ricercatori hanno valutato la qualità della cottura, le proprietà strutturali, il colore e il contenuto totale di fibre alimentari dei campioni.

Dai risultati, i ricercatori hanno notato che farine più fini e un’essiccazione sottovuoto migliorava la qualità della cottura della pasta.

Hanno scoperto che la pasta essiccata sottovuoto, fatta con 100 g / kg di polvere di avena fine, aveva proprietà fisiche e nutrizionali ideali.

Fortificare la pasta con la polvere di avena influisce positivamente sugli effetti dietetici, mentre variare la dimensione delle particelle e il metodo di essiccazione influisce sulle proprietà fisiche.

I ricercatori hanno concluso che la pasta fortificata con 100 g / kg di polvere di avena fine ha la fermezza e la leggerezza ottimali e che l’essiccazione sottovuoto si traduce in una qualità complessiva superiore rispetto ai campioni convenzionali.

L’unico problema, prima di introdurre questa “ricetta” nel mercato alimentare, riguarda la provenienza dell’avena. Il rischio, infatti, è quello di assumere fibre ma anche glifosato.

La pasta non deve essere uno spauracchio per chi deve perdere peso

Il piatto simbolo della nostra cucina non farebbe ingrassare, possiamo stare tranqulli. Lo dice uno studio del Dipartimento di Epidemiologia dell’Irccs Neuromed di Pozzilli che mette in luce il fatto che il consumo di pasta sia associato a una ridotta probabilità di guadagnare peso.

La ricerca è stata pubblicata su ‘Nutrition and Diabetes’. Ha preso in considerazione più di 23mila persone in due studi condotti in diversi anni dallo stesso dipartimento.

‘Analizzando i dati antropometrici dei partecipanti e le loro abitudini alimentari – spiega all’Adnkronos George Pounis, primo autore del lavoro – si è visto che il consumo di pasta, contrariamente a quanto molti pensano, non è associato ad un aumento del peso corporeo, ma piuttosto è il contrario. I nostri dati mostrano che godersi un piatto di pasta, in base alle esigenze individuali, contribuisce a un indice di massa corporea sano, a una circonferenza della vita ridotta e a un migliore rapporto vita-fianchi’.

Spiega Licia Iacoviello, capo del Laboratorio di Epidemiologia nutrizionale molecolare dell’Istituto: ‘Nella visione comune,la pasta è spesso considerata non adeguata quando si vuole perdere peso, e alcune persone la bandiscono completamente dai loro pasti. Alla luce di questa ricerca possiamo dire che questo non è un atteggiamento corretto’.

Quindi la pasta non va demonizzata, anche se ovviamente, come per tutti gli alimenti, il consumo va tarato sul nostro fabbisogno.
La dieta mediterranea si conferma un’ottima alleata della salute.

Dieta mediterranea, benefici e risultati in sole 6 settimane.

All’età di 102 anni è morto Attilio Mastromauro pioniere italiano della pasta

E’ morto all’età di 102 anni Attilio Mastromauro pioniere italiano della pasta. Mastromauro è stato il fondatore del pastificio ‘Granoro’, che ha sede a Corato (Bari) e nel quale sono impiegate, tra fabbrica e indotto, 250 persone.

Dopo essere stato in America negli anni Venti, entrò a lavorare a Corato nell’azienda paterna. I pastifici sono ancora attività artigianali, non esiste automazione, la pasta viene essiccata sventolando a mano grandi ventagli: alla guida di Attilio, la fabbrica cresce fino a diventare una nuova impresa, Granoro, realizzata e condotta con l’aiuto anche delle figlie. Ad inaugurare il suo Pastificio (il 21 gennaio del 1967) fu l’onorevole Aldo Moro.

Granoro oggi è una una realtà consolidata che ha portato la pasta pugliese sulle tavole del Canada, del Sud America, dell’Australia, fino alla Cina e al Giappone. 

gc

Qual è l’ingrediente segreto contenuto nella pasta che non fa ingrassare? Scopriamolo insieme

Non fa ingrassare, è senza glutine e non scuoce: arriva la pasta ideale, che farà felici tutti coloro che non riescono a rinunciare agli spaghetti. Il nuovo prodotto alimentare è stato pensato e realizzato nei laboratori dell’Università Cattolica di Piacenza, dove un team di studiosi sta perfezionando una ricetta a base di farina di fagiolo dal basso indice glicemico.

Gli esperti vorrebbero, grazie alla nuova pasta, evitare nei celiaci l’aumento di peso e l’incidenza di malattie metaboliche causati dal consumo di alimenti ‘gluten free’. È per questo che i ricercatori hanno utilizzato tra gli ingredienti una farina ricavata da diverse varietà di fagiolo, ottenendo in via sperimentale una pasta che resiste di più alla cottura e dal gusto e dal profumo eccellenti.

‘I risultati ottenuti sono molto promettenti’ ha dichiarato Francesco Masoero, direttore dell’Istituto di Scienze degli alimenti e della nutrizione, che ha aggiunto: ‘i dati mostrano come l’inclusione di farina di fagiolo possa ridurre notevolmente l’indice glicemico della pasta, senza però modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto’.

gc

Cresce la produzione di pasta in Italia nel 2013: + 2,3% rispetto all’anno precedente.  Italia prima al mondo anche per consumi

Italia patria della pasta: lo dimostrano anche i numeri. La produzione, nel 2013, ha superato i 3,4 milioni di tonnellate di prodotto, con una crescita del + 2,3% rispetto all’anno precedente, per un valore di oltre 4,6 miliardi di euro. I dati sono stati diffusi da Aidepi, Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane, in vista del World Pasta Day 2014, che si svolgerà domani a Buenos Aires.

Secondo i dati, poi, lo scorso anno sono state esportate 1.901.354 tonnellate di pasta con un  incremento dell’5,4% sul 2012; mentre a valore l’export ha portato alle aziende produttrici italiane oltre 2 miliardi di euro, con un incremento del 3,9%.

‘Grazie alla capacità imprenditoriale dei produttori italiani sia grandi che piccoli, e nonostante le consuete difficoltà di sistema all’esportazione aggravate dalla delicata situazione politica con la Russia, la Pasta ha confermato la propria vocazione di prodotto di eccellenza italiana all’estero’, spiega Riccardo Felicetti, presidente dei Pastai italiani di Aidepi e nuovo presidente Ipo (International pasta organisation).

‘Se l’Unione europea, soprattutto grazie al ruolo dell’Italia, copre una quota pari al 35,7% della produzione mondiale rileva l’Aidepi- il resto viene prodotto per il 16,3 nel resto dei paesi europei, per il 21 % in Centro-Sud America, Nord America 15,2%, Africa 5,6%, Medio Oriente 4,1%, Asia 1,7% ed infine l’Australia 0,4%’.

Italia prima, in classifica, non solo per la produzione, ma anche per consumo: l’Italia consuma 25 chilogrammi pro-capite, seguita da Tunisia (16 kg), Venezuela (12,2 kg), Grecia (11,5 kg), Stati Uniti (8,8 kg), Cile (8,4 kg) e Argentina (8,3 kg).

Cosa ci aiuta a sopravvivere? Non l’acqua. I bambini vedono nella pasta l’elemento che non può mancare

Non tutti ritengono l’acqua indispensabile. Un bambino su 10, infatti, è convinto che si possa vivereanche senza oro blu. Il dato emerge da un’indagine sulle conoscenze dei bambini sulla nutrizione, diffusa in vista della Giornata Mondiale dell’Alimentazione. Questa poca conoscenza della risorsa, una grave lacuna anche se si tratta di bambini, ha spinto il Natural Hydration Institute e il Children’s Food Trust (GB) a lanciare una nuova campagna d’informazione.

La poca conoscenza dei benefici dell’acqua. Spinge i bambini a bere poco. A scuola beve l’acqua solo un bambino su 2, mentre a casa appena 4 su 10, come riporta ‘In a Bottle’  (www.inabottle.it), diffondendo i dati della ricerca. Più di un terzo dei bambini  poi ha detto di non bere acqua quando ha sete e il 42,4% di non bere acqua quando pratica sport o fa esercizi fisici.

Ma allora cosa è indispensabile per i bambini? Cosa ci fa sopravvivere? Oltre la metà dei bambini vedela pasta come elemento essenziale, più di un terzo i succhi di frutta e uno su cinque crede che occorrano dolci. 

Entro il 2050 mangeremo solo pasta scotta. Colpa dei cambiamenti climatici e dell’aumento della Co2

Addio alla pasta ‘al dente’. Entro il 2050, a causa dell’aumento di anidride carbonica nell’aria, stimato  fino al 30%-40% nei prossimi 40 anni, saremo costretti a mangiare pasta scotta. La Co2, infatti, rappresenta un fertilizzante per il grano: grazie all’aumento dell’inquinamento avremo raccolti di grano più ricchi, anche del 20%, ma il frumento conterrà meno proteine, fattore determinante per la tenuta della pasta in cottura. A lanciare l’allarme, davvero inquietante per gli amanti della pasta, è una sperimentazione tenutasi nel 2012 e 2013 presso il Centro di Ricerca per la genomica del Cra (Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura) di Fiorenzuola d’Arda (Piacenza) sul sistema Face (Free Air CO2 Enrichment – Arricchimento dell’aria aperta con CO2), in collaborazione con l’Istituto di Biometeorologia del Cnr di Firenze.

All’interno del progetto ‘Ager: ricerca agroalimentare’ si è verificata la crescita di 12 varietà di frumento duro, cresciute in condizioni di campo in un’atmosfera contenente circa 570 ppm di Co2, che è poi la concentrazione attesa nel 2050. Ne consegue un ‘aumento di biomassa vegetale e di produzione, ma con minor contenuto proteico. Per mantenere la pasta al dente – concludono – servirà o una riduzione delle emissioni o un lungimirante lavoro di miglioramento genetico’.

gc

Una recente ricerca sostiene che il cibo preferito dai bambini italiani sia il riso e la pasta corta perche’ in grado di masticarsi con piu’ facilita’

Il cibo preferito dai bambini italiani sembrerebbe essere il riso e la pasta corta. E’ quanto emerso dalla ricerca ‘Il cibo e i nostri ragazzi: un rapporto difficile’, presentata nell’ambito del recente convegno a Pompei ‘Il concetto di nutrizione dal 79 dC al 2015’.

La pasta corta o il riso sarebbero tra i cibi più graditi dai bambini perché in grado di masticarsi con più facilità. Inoltre, sempre nel corso della tavola rotonda, il condimento preferito dai più piccoli sarebbe il pomodoro. Prediletti in generale i cibi tradizionali, soprattutto quando sono preparati dai genitori. La dieta cambia colore e dalle tinte forti passa ai colori pastello se a scegliere cosa mangiare sono invece i giovani anoressici. Secondo gli esperti presenti al convegno, le scelte in cucina dei bimbi sono influenzate dal legame affettivo con i familiari e il contesto in cui vivono. Grazie ad una ricerca durata 4 anni e condotta grazie ad una rete di 500 pediatri su un campione di genitori e bambini (di età compresa tra 3 e 14 anni) si è scoperto anche che i più piccoli preferiscono i cibi tradizionali, soprattutto quando sono preparati dalle mani di mamma e papà.

L’evento si inserisce nel calendario degli appuntamenti del Forum universale delle culture ed è promosso dall’agenzia Adnkronos in collaborazione con Regione Campania, Adi-Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica e Sipa-Società italiana di psicopatologia dell’alimentazione, con il patrocinio di Expo 2015-Padiglione Italia.

(ml)

Dopo la crisi Ucraina, stop agli acquisti di latte, ortofrutta e carne proveniente dai paesi Ue e dagli Usa

La Russia ha bloccato le importazioni di prodotti agroalimentari dai paesi che hanno imposto o appoggiato le sanzioni a seguito della crisi Ucraina.

Un duro colpo per il settore dell’agroalimentare italiano perchè il mercato russo, secondo Coldiretti, vale oltre 700 milioni di euro (secondo i dati del 2013) ed era, nonostante la crisi, in crescita dell’1% nel primo quadrimestre 2014. Ad essere colpiti saranno soprattutto i settori lattiero-caseario, ortofrutticolo e quello delle carni. In particolare, Coldiretti calcola che sarebbero a rischio spedizioni di ortofrutta per un importo di 72 milioni di euro sempre secondo i dati 2013), di pasta per 50 milioni di euro, ma in aumento del 20 per cento nel primo quadrimestre del 2014 e carni per 61 milioni di euro.

La vendita in Russia dei prodotti tipici del made in Italy, cioè agroalimentari e bevande, ha rappresentato il 10% delle esportazioni totali, per un valore di oltre 1 miliardo di euro. Il governo Putin ha fatto sapere che il divieto avrà valore per un anno, ma potrebbe essere allungato o ridotto dallo stesso esecutivo russo. Per ora, sembrerebbero invece al riparo dal blocco le esportazioni di vini e spumanti.

(A.S.)