Conoscete bene il riso carnaroli? Scopriamo le sue caratteristiche nell’appuntamento settimanale con la rubrica sull’Expo di Ecoseven.net. Una buona ricetta

Originario di Pavia, Novara e Vercelli, il riso carnaroli è il ‘re dei risi’, ideale per fare risotti buoni e golosi. A differenza del riso arborio, di cui abbiamo già parlato, il riso carnaroli ha un  maggiore contenuto di amido, consistenza più soda e il chicco più lungo. Gli esperti in cucina dicono tenga tiene la cottura meglio rispetto ad altre varietà di riso, grazie alla presenza di amilosio.

A dire il vero, sotto il nome Carnaroli possono essere commercializzate anche altre varietà appartenenti alla stessa classe merceologica (ad esempio varietà Carnise). La legge lo permette: i criteri di classificazione rispondono a logiche legate alla forma merceologica e non alla sostanza (per evidenti ragioni di mercato industriale). Questo significa che non è facile ottenere una confezione di riso Carnaroli realmente contenente tale varietà e non altre surrogate.

Chi riesce ad ottenerla, può provare la ricetta: Riso funghi e cozze

Ricetta:

• 500 g di cozze
• 250 g di funghi porcinelli
• 320 g di riso carnaroli
• Olio d’oliva extra-vergine
• 150 cl di brodo vegetale
• Vino bianco
• Aglio
• Prezzemolo
• 1 noce di burro
• Poco di sale marino
• Pepe bianco

Preparazione:

Pulire e aprire le cozze conservando la loro acqua. Brasare i funghi con aglio e olio e poco sale. A parte imbiondire brevemente aglio e prezzemolo in poco olio; unire il riso e tostarlo, poi il vino. Far evaporare. Unire l’acqua delle cozze e portare a cottura col brodo.
Verso la fine unire cozze e funghi. A cottura ultimata mantecare con una noce di burro.

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Dal venere al classico arborio, passando per basmati e carnaroli: ma quante varietà di riso esistono? Scopriamole insieme!

La nostra rubrica EXPO2015 Focus on si apre con l’argomento riso, uno degli argomenti di Expo e anche prodotto base dell’alimentazione mondiale. Conosciamo tutti i tipi di riso? Conosciamo il riso arborio, il riso carnaroli, il riso venere, quello degli aperitivi…e poi? Ci sono tantissimi tipi di riso e tantissime caratteristiche che li distinguono. Scopriamoli insieme.

• Arborio: chicchi grossi e lunghi. Grazie al suo alto contenuto di amido resiste bene alla cottura, provatelo per un buon risotto. Ah, è la varietà più usata da noi italiani.
• Carnaroli: dai chicchi grossi, nasce dal ‘matrimonio’ tra il Vialone e Leoncino. Caratteristica: il chicco assorbe gli odori, regalando al piatto un gusto unico. Anche questo è molto diffuso in Italia
• Originario: chicchi piccoli e rotondi. Molto utilizzato per le minestre e, in Sicilia, per la preparazione degli arancini. Provatelo per fare un dolce.
• Balilla: chicchi piccoli e tondi. Cresce tanto in cottura. Ottimo per minestre, ma anche nella preparazione di dolci, timballi e crocchette.
• Basmanti: varietà originaria dell’India, dalla regione del Punjab. Ha chicchi lunghi e affusolati e quando cuoce emette un aroma di sandalo e nocciola.
• Venere: di origine cinese, è oggi coltivato anche nella Pianura Padana. E’ ricco di proprietà nutritive ed è ottimo se abbinato al pesce.
• Parboiled: si ottiene sottoponendo il riso grezzo ad uno speciale processo di precottura: nei suoi chicchi è possibile ritrovare le caratteristiche nutrizionali tipiche del riso integrate. Non scuoce.
• Roma: ha i chicchi lunghi, grossi e tondeggianti. Adatto a qualsiasi tipo di cottura.
• Integrale: conserva tutte le proprietà nutritive del cereale, dal momento che non subisce il processo di raffinamento e sbiancatura del tipo brillato.
• Red: si tratta di una pregiata varietà orientate, cresce nelle coltivazioni del Borneo. I suoi lunghi chicchi presentano il caratteristico colore rossastro. Ideale come contorno a piatti di carne e di pesce.
• Baldo: riconoscibile per i chicchi grandi, traslucidi e molto consistenti. Ricco di amido, è perfetto per la preparazione di risotti.
• Gange: proveniente da coltivazioni indiane è un ottimo contorno ai piatti di pesce e carne. Buono anche nelle insalate.
• Pedano: chicchi teneri e dall’alto contenuto di amido, è indicato soprattutto per preparare minestre e minestroni.
• Ribe: chicchi lunghi, affusolati e compatti. Resiste bene alla cottura ed è indicato per risotti.
• Thai: chicchi lunghi e cristallini. Particolarità? Quando cuoce, emette un caratteristico ed esotico profumo di spezie.
• Glutinoso: Esiste nelle varietà bianca e nera. E’ molto ricco di amido ed è ideale per la preparazione di dolci.
• Patna: origine thaitandese, dai chicchi lunghi e affusolati e un colore bianco latte. Adatto a piatti esotici ma anche a insalate di riso, tortini e ripieni.
• Sant’Andrea: chicchi lunghi, grossi, corposi e ricchi di amido. Ottimo per la preparazione di minestre.
• Vialone nano: chicchi di media grandezza, semilunghi e tondeggianti. Diffuso nel Nord-est italiano, ha caratteristiche simili al Carnaroli.
• Selvaggio: chicchi lunghi, affusolati e neri. I realtà si tratta non di un vero riso, ma di una graminacea, a zizzania acquatica, che non viene coltivata ma cresce spontanea nette paludi. Cuoce in 45 minuti.

L’argomento riso, però, non si esaurisce qui. La prossima puntata vi promettiamo un approfondimento sul riso arborio, con una ricetta tutta da scoprire.

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