Come igienizzare frutta e verdura per la sicurezza della nostra salute: i consigli del biologo nutrizionista

Il consumo regolare e quotidiano di frutta e verdura è indispensabile per mantenerci in salute. Le “Linee guida per una sana e corretta alimentazione” redatte nel 2003 dall’ex INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), l’attuale CRA-NUT (Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), consigliano di assumere frutta e verdura tutti i giorni. D’altronde, il fatto che questi alimenti facciano bene alla salute, non è una novità. Sono un’importante fonte di sali minerali, vitamine, fibre e phytochemicals (flavonoidi, antocianine, carotenoidi, xantofille etc.), nonché un’ottima fonte di acqua. La stessa “Piramide Alimentare della Dieta Mediterranea” pone alla base, oltre che all’attività fisica, la convivialità, la stagionalità e il consumo di prodotti locali, anche un adeguato apporto di acqua e di frutta e verdura (5 porzioni al giorno distribuite tra i pasti principali).

Tralasciando i benefici, scientificamente documentati, di un’alimentazione a base prevalentemente vegetale, soffermiamoci su come pulire e igienizzare al meglio la frutta e la verdura.

Premesso che è consigliato mangiare la frutta e la verdura con la buccia, poiché è la parte più ricca di vitamine, phytochemicals e fibre, un metodo molto semplice ed economico, che permette di igienizzare e allo stesso tempo non alterare la composizione di micronutrienti è quello di utilizzare il bicarbonato di sodio. Il bicarbonato non è un disinfettante e non è quindi in grado di eliminare la carica batterica presente, ma innalza significativamente il pH e inibisce lo sviluppo microbico. Inoltre, lo ione sodio (Na+) interagisce con i gruppi carbossilici (COO-) delle proteine microbiche e ne altera la struttura. L’innalzamento del pH, infine, provoca un indebolimento del legame esistente tra lo sporco e la superficie, facilitandone la rimozione. Per di più, il bicarbonato di sodio si lava via facilmente dalle superfici, non lasciando traccia sull’alimento e non è irritante a contatto con la pelle.

Per pulire la frutta e la verdura con bicarbonato di sodio, posso procedere in due modi:

1)      Se si tratta di frutta e verdura a buccia rigida (mela, pera, pomodoro, melanzana, zucchina, etc.) posso sfregare un po’ di bicarbonato misto ad acqua sulla buccia e poi risciacquare accuratamente.

2)      In caso di frutta a grappolo e di piccole dimensioni (uva, fragole, ciliege, etc.) e per le insalate, posso riempire un recipiente con acqua e aggiungere un cucchiaio di bicarbonato ogni litro di acqua. A questo punto metto in ammollo la frutta e la verdura per una decina di minuti e quindi risciacquo accuratamente prima di mangiare.

Il lavaggio di frutta e verdura con acqua e bicarbonato elimina i residui di sporco e gran parte dei batteri, anche se non si tratta di un disinfettante. Un metodo alternativo è utilizzare prodotti a base di cloro, che sicuramente disinfettano, ma potrebbero alterare le proprietà nutrizionali degli alimenti, specie il contenuto di antiossidanti, e non sono comunque in grado di azzerare la carica batterica.

Via libera al consumo di frutta e verdura cruda, quindi, specialmente ora che ci avviciniamo all’estate, a patto di lavarla bene!

Paolo Gozzo 

Bibliografia:

Linee guida per una sana e corretta alimentazione. 2003. INRAN
Ministero della salute