Il grano monococco, dopo esser scomparso dalla coltivazione, e’ tornato ad esser coltivato in un paese della Pianura Bresciana

Il grano monococco, triticum monococcum, è un’antichissima specie di frumento, originario della zona centro-settentrionale della Turchia, soppiantato nei secoli dal più produttivo farro e sostituito a sua volta dal grano tenero. Era completamente scomparso dalla produzione agricola italiana, ma in questi ultimi anni  è nuovamente coltivato in un piccolo paese della Pianura Bresciana: Cigole. 

A dare il via a questa operazione di valorizzazione territoriale e alla coltivazione del grano monococco è stata la Fondazione Pianura Bresciana, con l’aiuto della Cooperativa Sociale L’Antica Terra e del Pastificio Tradizioni Padane.

Il Monococco della Pianura Bresciana o Monococco Shebar® – si propone come un valido alleato per il benessere e per l’ambiente, grazie all’ottima composizione della sua farina, al basso livello di glutine ed al ridotto impatto ambientale della sua coltivazione.

Sono attualmente in corso  – nell’ambito di un progetto promosso dalla Regione Lombardia – a cura degli Ospedali Civili di Brescia, reparto gastroenterologia, prof. Lanzini – test preliminari riguardanti il contenuto di glutine nel monococco.Le analisi medico scientifiche volte alla valutazione del contenuto di glutine del grano monococco, avranno lo scopo di determinare, se tale alimento potrà essere inserito nell’alimentazione quotidiana della popolazione affetta da celiachia.

Se allo stato attuale non è ancora possibile stabilire la totale assenza di glutine del grano monococco, si può comunque evidenziarne la netta differenza con il frumento tenero, con quello duro e con il farro, sia  per l’alto contenuto delle proteine contenute nella granella, che per l’alto numero di composti antiossidanti quali la luteina (precursore della vitamina A) e i tocoli, cioè la vitamina E.

La farina di antico monococco, che ha l’aspetto di una cipria molto sottile, è caratterizzata da un elevato contenuto di fosforo, ferro e zinco, superiori di 1,5/2 volte a quelle riscontrate normalmente nel frumento tenero, e contiene un amido solubile fortemente digeribile.

La pasta realizzata con la farina di monococco ha mostrato un’ottima tenuta alla cottura, scarsa collosità e una bassa perdita di amido, addirittura inferiore rispetto a quella di grano duro. Molto importante è anche la reazione del grano monococco al processo di vaporizzazione a 120 °C. Si evidenzia infatti, un forte aumento della percentuale di amido resistente, che trattiene il glucosio, rendendo così il monococco, un alimento particolarmente indicato per le persone diabetiche.

Grazie alla sua resistenza naturale a malattie e stress, al bisogno ridotto di concimazione e alla sua capacità di adattamento ad ambienti colturali diversi, la coltivazione di questo grano è da considerarsi a basso impatto ambientale.

Il grano monococco è dunque un grano amico della salute e dell’ambiente.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI* del grano monococco

PROTEINE TOTALI 19,30%

CENERI 2,41%

CAROTENOIDI 10,40 g/Kg

TOCOLI (Vit. E) 94,40 g/Kg

MICROELEMENTI

ZINCO 50,00 mg/Kg

FERRO 41,70 mg/Kg

MANGANESE 38,00 mg/Kg

*Valori nutrizionali medi riferiti alla campagna 2004/2005 su sostanza

Daniela Cuozzo