Una piccola e utile guida per gestire al meglio il nostro freezer, evitando infezioni e cibo andato a male

Il frigorifero è stata un’invenzione straordinaria che ha permesso la conservazione del cibo per lunghi periodi, evitando il suo deperimento.

Dobbiamo ringraziare il fisico John Gorrie, il quale brevettò nel 1851 la cosiddetta “macchina frigorifera”.

Successivamente fu ripresa e perfezionata da altri scienziati quali Albert Einstein, Windhausen, Reece e Tellier, i quali trovarono un sistema per recuperare il gas refrigerante che, nella macchina elaborata da Gorrie, veniva completamente perso.

Oggi non riusciamo a pensare di poter vivere senza questo elettrodomestico, ma nell’epoca antecedente alla sua invenzione, si dovevano escogitare stratagemmi per conservare più a lungo il cibo, anche sfruttando pozzi riempiti di neve e ghiaccio (dove il clima lo consentiva), nel quale riporre il cibo che non veniva consumato nell’immediato.

Il metodo di conservazione degli alimenti alle basse temperature, oltre a rallentare i processi degenerativi (dovuti all’azione degli enzimi presenti negli alimenti), rallenta o blocca la proliferazione di microrganismi pericolosi per la salute umana.

Vediamo ora come gestire in maniera corretta il freezer, in modo da garantire una corretta conservazione dei surgelati.

Le famiglie scelgono sempre di più prodotti surgelati, principalmente per due motivi: sono pratici e mantengono inalterate le loro proprietà nutrizionali (eccetto qualche caso). La vita si fa sempre più frenetica e il tempo per andare a comprare quotidianamente il cibo è sempre meno.

Per cui affidarsi a un buon prodotto surgelato, a volte, è la soluzione più pratica e che fa risparmiare tempo.

Il D.Lgs. 110/1992 definisce alimenti surgelati “i prodotti alimentari sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto “surgelazione“, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a 18 °C”.

Tralasciando gli aspetti chimico-fisici del processo di surgelazione, possiamo dire che questo si attua solo a livello industriale, grazie all’ausilio di specifici macchinari (abbattitori termici) che consentono di portare la temperatura al cuore del prodotto a valori di -18°C in tempi brevissimi (massimo entro 4 ore).

Diverso è il processo di congelazione che avviene normalmente nelle nostre case quando poniamo nel freezer un prodotto fresco (cotto o crudo): tale processo è più lento del precedente e consente un mantenimento del cibo per periodi più brevi.

In altre parole, quando acquistiamo un prodotto surgelato nel supermercato, dobbiamo mantenere la catena del freddo e quindi trasportarlo fino a casa in apposite borse frigorifere, in modo da non far abbassare troppo la temperatura ed evitare lo scongelamento, e riporlo immediatamente nel nostro freezer.

Per quanto concerne la congelazione domestica, questa deve seguire 7 semplici regole che consentono il mantenimento del prodotto nel tempo ed evitano tossinfezioni alimentari:

1. Preparazione: prima di effettuare la congelazione dei prodotti, questi vanno preparati procedendo alla divisione in piccole porzioni, in modo da facilitare il congelamento e rendere più pratico il loro consumo (scongelando solo le porzioni necessarie). Inoltre è opportuno procedere alla mondatura, pulizia ed eventuale lavaggio del pesce fresco, asciugatura e scottatura in acqua bollente (ortaggi e crostacei).

2. Igiene: è indispensabile rispettare le norme igieniche durante la preparazione degli alimenti da congelare. Quindi bisogna lavarsi sempre le mani prima di manipolare il prodotto, evitare cross-contaminazioni tra prodotti e attrezzature di lavorazione (ad esempio mettere a contatto carne cotta con carne cruda, oppure tagliare con lo stesso coltello carne e pesce).

3. Porzionatura: bisogna prestare attenzione a porzionare correttamente gli alimenti da congelare, dividendoli in vaschette pulite e impermeabili o in sacchetti gelo per alimenti. Evitare l’utilizzo di vasetti in vetro in quanto possono rompersi in seguito alla congelazione (aumento del volume). Inoltre è indispensabile scrivere su ogni confezione il tipo di alimento contenuto, la data di acquisto e quella di congelazione.

4. Temperatura: controllare la temperatura del freezer in modo che rimanga prossima a -18/-20°C. Tale temperatura non deve mai abbassarsi. Se viene a mancare la corrente, per le prime 3-4 ore in genere non succede nulla, poiché il prodotto si mantiene perfettamente congelato. Se i tempi superano le 4 ore, i prodotti cominciano a scongelarsi e per questo vanno consumati nelle successive 24 ore.

5. Sistemazione degli alimenti: gli alimenti vanno sistemati in modo da permettere una corretta circolazione dell’aria all’interno del freezer. Per cui va evitato un eccessivo caricamento del vano e bisogna prestare attenzione affinché non si formi ghiaccio sulle pareti.

6. Tempo di conservazione: per gli alimenti congelati (in casa), bisogna rispettare i tempi di conservazione, che sono più brevi rispetto ad un prodotto surgelato, e consumarli al massimo entro 3 mesi dalla congelazione (1 mese per prodotti ricchi di grassi come carne e pesce).

7. Tipo di alimento: non tutti gli alimenti si prestano alla congelazione. Ad esempio le uova sode, le patate bollite, gli yoghurt e le creme pasticcere, dopo lo scongelamento perdono le loro caratteristiche organolettiche.

Queste semplici regole ci permettono di gestire al meglio il nostro freezer, in modo da conservare correttamente gli alimenti e preservarli dal deperimento. Solo così siamo certi di consumare sempre un prodotto sicuro dal punto di vista igienico-alimenatre e che preserva tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Paolo Gozzo

Bibliografia:

http://www.istitutosurgelati.it/component/content/article/23-press-room/49-la-catena-del-freddo.html

Consumo Consapevole. Guida pratica. 2014. A cura della Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’Ordine Nazionale dei Biologi. AIBA Editore.

Dossier “Il mio frigo” – Ministero della Salute

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