Le 7 regole del nostro biologo nutrizionista per preparare in casa le conserve e scongiurare il pericolo botulino

Preparare le conserve casalinghe, siano esse conserve di frutta o di ortaggi, è una pratica che i nostri nonni facevano normalmente e che oggi, grazie all’industrializzazione, stiamo perdendo.

Si basava su tradizioni e procedimenti tramandati di generazione in generazione e che dovevano essere rispettate alla lettera, sia per ottenere un prodotto ottimo dal punto di vista organolettico, sia sicuro per la salute.

E’ proprio quest’ultimo aspetto ad essere di estrema importanza, poiché una conserva preparata in modo scorretto può essere molto pericolosa, in quanto a rischio botulino.

Il botulino è una tossina che viene prodotta da un batterio (Clostridium botulinum) ed è responsabile di paralisi flaccida dei muscoli, debolezza, difficoltà nel movimento e nei casi più gravi paralisi dei muscoli respiratori e morte: dunque è bene non scherzare con questo batterio.

Vediamo ora alcune regole, stilate dal Ministero della salute, che ci riassumono i passaggi che dobbiamo rispettare per preparare al meglio una conserva casalinga:

1) Igiene personale, dell’ambiente e delle materie prime: Lavare bene le mani prima di toccare gli alimenti e pulire la cucina e gli utensili in maniera accurata. Inoltre è buona norma sciacquare bene le materie prime sotto l’acqua e togliere le parti danneggiate. A tal proposito è possibile utilizzare del bicarbonato di sodio che facilita l’eliminazione dello sporco e dei residui di pesticidi.

2) Scelta degli ingredienti: Scegliere frutta e verdura di stagione e materie prime di alta qualità, in modo da mantenere intatte sia le proprietà nutrizionali che organolettiche. Se si sta preparando verdura destinata al congelamento è opportuno effettuare una “scottatura” in acqua bollente per poco tempo, in modo da preservare sapore, colore e consistenza.

3) Scelta delle pentole per la cottura: Usare sempre pentole in acciaio per la cottura delle conserve. Le pentole in rame e in alluminio andrebbero evitate poiché il contatto con cibi acidi favorisce il rilascio di residui metallici nel prodotto.

4) Scelta dei contenitori: Utilizzare preferibilmente barattoli di vetro e conservarli al riparo dalla luce, in un luogo asciutto, fresco e ventilato.

Il vetro è il materiale d’eccellenza per le conserve casalinghe perché non assorbe odori, può essere lavato e sterilizzato (anche in lavastoviglie).

E quindi riutilizzato più volte, a patto che rimanga intatto. Inoltre essendo trasparente ci permette di controllare visivamente il prodotto all’interno, senza aprire il barattolo e osservare eventuali anomalie quali bollicine che salgono dal fondo, olio intorbidito etc.

5)Rendere la vita difficile ai batteri: Non potendo sterilizzare le conserve casalinghe, come avviene di routine nell’industria, è bene agire su altri fattori che contrastano la proliferazione batterica. Si deve giocare sul pH (acidificazione), sulla concentrazione di sali e zuccheri.

Ci sono alimenti già di per se acidi come il pomodoro e altri meno, nei quali è opportuno aggiungere aceto o limone in modo da abbassare il pH.

Ad esempio per i vegetali sott’olio è buona norma, dopo averli puliti, sbollentarli in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. Si consiglia l’utilizzo di aceto di vino bianco al 6%. Se si preparano invece vegetali sott’aceto si possono anche riporre crudi, l’importante è che il pH della soluzione di conserva sia inferiore a 4 (si misura con una normale cartina al tornasole). Questa deve essere una regola generale, poiché pH superiori a 4 sono un fattore di rischio per la proliferazione di microrganismi patogeni.

Per la preparazione di confetture, oltre all’acidità della frutta, agisce anche il fattore zucchero che mantiene sicuro il prodotto.

La proporzione tra zucchero e frutta dovrebbe essere 1:1 (1 kg di zucchero ogni kg di frutta) e il pH sempre inferiore a 4. A tal proposito è consigliato aggiungere succo di limone.

Infine per i vegetali in salamoia si deve utilizzare una soluzione salina al 10% di sale (100g di sale in 1 litro di acqua). Durante il processo, i vegetali posti in soluzione di salamoia, vanno incontro a processi fermentativi del tutto naturali ad opera di batteri che resistono ad elevate concentrazioni di sale.

La patina bianca che si forma in superficie non va assolutamente rimossa. Al termine del processo bisogna conservare il prodotto in un liquido di salamoia fresco.

Tutti gli altri prodotti che non possono essere acidificati, salati o zuccherati (come pesto e sughi di carne o pesce) vanno conservati in freezer.

6) La pastorizzazione: è un processo che viene realizzato immergendo completamente in acqua i barattoli chiusi, ripieni di conserva ed effettuando una bollitura a 100°C, prestando attenzione a chiudere il coperchio della pentola. E’ fondamentale lasciare uno spazio tra il contenuto della conserva e il tappo del barattolo che la contiene, poiché in tal modo il processo di pastorizzazione favorisce la formazione del vuoto nel barattolo.

La pastorizzazione impedisce o ritarda il deterioramento dell’alimento e deve essere accompagnata sempre da altri metodi di conservazione, come ad esempio l’acidificazione.

Inoltre, è bene ricordare che è un processo diverso dalla sterilizzazione che, invece, può essere fatta solo a livello industriale.

7) Accertarsi della chiusura ermetica dei contenitori: Trascorse 24 ore dalla pastorizzazione è buona norma ispezionare i barattoli per assicurarsi che si sia formato il vuoto e che il tappo sia a chiusura ermetica. Il tappo deve apparire concavo (ovvero il centro del tappo deve tendere verso l’interno del barattolo) e una volta aperto si deve sentire il classico “click”, la prova che il prodotto era sottovuoto.

Paolo Gozzo

Bibliografia:

Sito del Ministero della Salute
http://www.iss.it/pres/?id=1363&tipo=6

Il ministero ha preparato una guida da scaricare molto utile per preparare le conserve in modo sicuro

È il terrore di chi produce le conserve in casa: si chiama botulino ed è un veleno naturale che può uccidere. È letale già in piccolissime dosi. “In Italia si registrano ogni anno mediamente 20-30 casi, 5 dei quali mortali”; lo spiegano le “Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico“, presenti sul portale del Ministero della Salute.

I sintomi dell’intossicazione compaiono dopo 12-24 ore dall’ingestione della tossina botulinica contenuta in un alimento, in genere conserve preparate in casa o artigianalmente, senza il rispetto di misure igieniche “elementari”, che sono alla base della prevenzione di questa intossicazione, ma anche di altre tossinfezioni.

Tra le prime regoel da seguire ci sono l’igiene personale e della cucina. Inoltre bisogna ispezionare bene le materie prime: mai usare quelle ‘che stanno quasi per andare a male’. Quindi sanificare correttamente i contenitori: non basta lasciarli per un paio di minuti in acqua bollente, ne servono 5-10. Una volta aperti, vanno conservati in frigo e per poco tempo, variabile a seconda del preparato: da poche settimane per la salamoia a quasi 2 mesi in caso di sottaceti.

Meno a rischio sono le marmellate, per via dell’acidità della frutta e dello zucchero che costituiscono un terreno in cui è più difficile per il batterio proliferare. Intervenire urgentemente con siero antibotulinico può salvare la vita, perché l’intossicazione può causare arresto cardiaco e respiratorio. Per questo è importante riconoscere i sintomi, che si manifestano circa 12-48 ore dopo l’ingestione del cibo contaminato, con scarsa mobilità oculare, difficoltà a mettere a fuoco, spossatezza, bocca asciutta, nausea e diarrea. Il tutto in assenza di febbre.

Come prevenire il botulino nelle conserve? Ce lo spiega il biologo nutrizionista Paolo Gozzo

Amate fare le conserve fai da te? Fate attenzione: c’è il rischio botulino un batterio che può svilupparsi in inscatolati o conserve e che non deve mai essere ingerito in quantità eccessiva in quanto provoca intossicazioni molto pericolose, che possono rivelarsi anche mortali.

Lunedì, nel consueto appuntamento con la rubrica sulla sana alimentazione, il nostro biologo nutrizionista Paolo Gozzo, ci spiegherà come eliminare questo pericolo.

gc