Il cioccolato diventa super: sarà più salutare e più buono

Arriva sul mercato il super-cioccolato, un peccato di gola che promette di essere più salutare e anche più gustoso. Le sue nuove qualità sono dovute ad  alcune modifiche del processo di lavorazione del cacao, tese a conservare molte delle sostanze antiossidanti che vengono perdute con la lavorazione tradizionale.

Il nuovo cacao vanta un  elevato contenuto di polifenoli, sostanze antiossidanti preziose per la salute:  i ricercatori dell’Università del Ghana hanno ottenuto, grazie a numerose ricerche, dei semi di cacao ‘potenziati’ che hanno poi presentato al convegno della Società Americana di Chimica a Denver, in Colorado. Il segreto sta nel conservare per alcuni giorni i frutti appena raccolti: in questo modo la polpa ha tutto il tempo per rilasciare sostanze che modificano la composizione biochimica dei semi. Ma non solo: anche la tostatura ha subito delle modifiche. Questa viene normalmente condotta per circa 10-20 minuti ad una temperatura di 120-130 gradi, mentre i ricercatori hanno deciso di condurla a poco più di 110 gradi per 45 minuti.

‘Questa tecnica di precondizionamento della polpa ha aiutato la successiva fase di fermentazione, potenziando la capacità antiossidativa dei semi e il loro gusto’, spiega il coordinatore dello studio Emmanuel Ohene Afoakwa.

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Il cioccolato diventa dietetico e salutare, grazie ad un procedimento di emulsiona mento capace di sostituire e latte con succo di arancia e mirtilli rossi

Il cioccolato si fa salutare e dietetico, grazie ad un procedimento che sostituisce burro e latte con succo di arancia e mirtilli rossi. Il nuovo cioccolato, che permette di ridurre del 50% i grassi, è il prodotto di una ricerca della Warwick University (Gran Bretagna), diretta dal professor Stefan Bon e pubblicata sul ‘Journal of Materials Chemistry’.

Il cioccolato salutare e dietetico è basato sulla tecnica dell’emulsionamento. Impiegando la Pickering, una tecnica particolare di emulsiona mento, la Warwick Universityè riuscita ad inserire i succhi nell’impasto del cioccolato al latte, nero o bianco e, a sorpresa, la polvere del cioccolato non si e’ separata dalla parte liquida. Il cioccolato si è emulsionato perfettamente, grazie anche alle particelle di silicio e di chitosano, sostanze autorizzate per l’uso alimentare.

La procedura per realizzare il cioccolato ha permesso ai succhi di inglobare e cristallizzare le materie prime fra loro agendo loro stessi da emulsionanti. Il prodotto finale ha anche un sapore di succo di frutta ma, se si desidera, si puo’ anche sostituire i succhi direttamente con acqua o vitamina C, per una cioccolata dal sapore più ‘puro’.

 (gc)