Il nostro corpo ha bisogno di depurarsi… vediamo come fare

Si legge spesso su internet e su riviste poco specialistiche di diete detossificanti, le famose “detox diets”. Di solito sono regimi alimentari e comportamentali drastici che causano più danni che altro e aiutano poco a risolvere le problematiche legate all’eccesso di tossine nel nostro organismo.

Una review del 2014 e pubblicata sul Journal of Human Nutrition Diet ha messo in evidenza come questo tipo di diete siano scarsamente efficaci. Ma cerchiamo di capire meglio cosa si intende per tossina e se ci sono effettivamente dei rimedi sicuri per detossificare il nostro organismo.

Le tossine sono degli agenti esogeni che vengono introdotti con l’aria che respiriamo, con il cibo che mangiamo e l’acqua che beviamo.

Un cibo di ottima qualità è generalmente povero di tossine ma alcune di esse vengono naturalmente prodotte in seguito all’attività metabolica: un esempio sono gli scarti azotati prodotti dal metabolismo delle proteine. Inoltre alcune “tossine” le ingeriamo volontariamente quando assumiamo alcool, mangiamo cibi troppo grassi e/o che hanno subito metodi di cottura ad alte temperature (fritture, grigliature, etc.).

Insomma, evitare di assumere tossine quando si mangia è pressoché impossibile. Fortunatamente ci sono dei meccanismi fisiologici volti ad eliminare queste sostanze dal circolo sanguigno e distinguiamo generalmente tre vie:

1) Eliminazione attraverso le vie urinarie

2) Eliminazione attraverso la via fecale

3) Eliminazione attraverso il sudore

Tutte e tre queste vie sono importanti per depurare il sangue e l’organismo dalle tossine.

Detto questo possiamo elencare 7 regole detossificanti:

1. Alimenti di facile digestione: da preferire alimenti poveri in grassi animali e in proteine. Questo per evitare di affaticare i due organi deputati alla detossificazione: fegato e reni.

2. Abuso di alcool: anche l’alcool è una sostanza tossica che va ad affaticare il fegato, deputato al suo metabolismo e alla sua rimozione dall’organismo.

3. Ridotto contenuto calorico: bisogna prestare attenzione alla quota calorica dei cibi che ingeriamo. Bisogna sempre evitare abbuffate e cercare di mangiare meno. Non significa privarsi di tutto ma ridurre le quantità.

4. Alimenti vegetali e ricchi di fibra: alimenti di questo tipo sono ricchi di sostanze che stimolano l’attività epatica e aiutano la digestione (vedi articolo “Alimenti che stimolano la digestione). Inoltre un alto contenuto di fibre aiuta l’attività intestinale e favorisce l’eliminazione di tossine anche attraverso la via fecale.

5. Uova e pesce: sebbene bisogna cercare di ridurre l’introito di proteine, ci sono alcuni alimenti che, con moderazione, andrebbero mangiati. Uova e pesce sono un’ottima fonte di proteine facilmente digeribili e che contribuiscono al fabbisogno proteico giornaliero che si aggira intorno a 0,90 g/kg/die, per un individuo adulto.

6. Cibi diuretici: asparagi, ananas, sedano, prezzemolo, tarassaco, etc.

7. Idratazione: prestare molta attenzione all’idratazione. Un organismo ben idratato è un organismo in salute. Inoltre assumere 1,5/2 litri di acqua al giorno stimola la diuresi e quindi la funzionalità renale, una delle tre vie di detossificazione che sono naturalmente presenti nel nostro organismo.

Quindi per detossificare il nostro corpo non affidiamoci a diete improvvisate, drastiche e monoalimento (come la dieta della mela o la dieta del finocchio), non seguiamo consigli fantasiosi e che rischiano di mettere in serio pericolo la nostra salute.

Basta prestare attenzione alla qualità e quantità dei cibi che mangiamo e cercare di seguire il più possibile i principi per una sana e corretta alimentazione, che vede nella dieta di tipo mediterraneo la sua massima espressione.

Paolo Gozzo

Bibliografia:

Klein AV, Kiat H. 2014. Detox diets for toxin elimination and weight management: a critical review of the evidence. J Hum Nutr Diet. doi: 10.1111/jhn.12286.

LARN – Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. IV Revisione 2014

INRAN – Linee guida per una sana e corretta alimentazione italiana

]]> https://www.ecoseven.net/canali/speciali/7-regole-per-depurare-il-nostro-organismo/feed/ 203 https://www.ecoseven.net/alimentazione/dieta-che-potenzia-le-difese-immunitarie-contro-l-influenza/ https://www.ecoseven.net/alimentazione/dieta-che-potenzia-le-difese-immunitarie-contro-l-influenza/#comments Tue, 04 Jan 2022 07:00:07 +0000 http://www.mignani.it/?p=21972  

Una dieta per alzare le difese immunitarie, per combattere l’influenza stagionale e non solo

Il freddo, i cambi di stagione sono tutti elementi che ogni anno ci espongono a raffreddore e malattie dell’apparato respiratorio.

Il nostro organismo è soggetto a fonti di stress di vario tipo (vita frenetica, lavoro, sbalzi di temperatura repentini, etc.) e le difese immunitarie vengono compromesse, esponendoci all’attacco di microrganismi patogeni (Virus e Batteri).

Cosa possiamo fare per mantenere alta la guardia e potenziare le nostre difese immunitarie?

Cominciamo col dire che l’alimentazione svolge un ruolo molto importante per combattere le infezioni. Nell’intestino è presente un sistema immunitario specifico chiamato GALT (dall’inglese Gut-Associated Lymphoid Tissue; Tessuto Linfoide Associato all’Intestino), il quale svolge un ruolo di protezione delle mucose dagli attacchi di microrganismi patogeni.

All’interno dell’intestino è anche presente il cosiddetto Microbiota intestinale, l’insieme dei microrganismi simbiotici che esercitano un’azione di stimolazione del sistema immunitario e di protezione dell’organismo.

Questa “flora” intestinale è strettamente collegata a ciò che ingeriamo con l’alimentazione e si modifica in base ad esso. Da questo si evince quanto sia importante alimentarsi nel modo giusto per mantenere una flora intestinale sana e di conseguenza un sistema immunitario forte e pronto a contrastare gli attacchi esterni.

Noi siamo abituati ad immaginare l’apparato gastrointestinale come un qualcosa di “interno” a noi, invece non è altro che “esterno”.

Ebbene si, un tubo che parte dalla bocca e giunge all’ano e rimane in continuità con l’ambiente esterno.

Il cibo che ingeriamo, il quale proviene dal mondo esterno, entra in contatto con la mucosa gastro-intestinale e svolge un’azione di stimolazione continua sul Sistema Nervoso Gastroenterico, definito da alcuni un “secondo cervello”, in quanto costituito da circa 100 milioni di neuroni (un numero approssimativamente simile ai neuroni che compongono il midollo spinale).

Tralasciando le innumerevoli funzioni che svolge questo Sistema Nervoso, alcune delle quali ancora ignote, capiamo benissimo quanto sia importante il cibo che ingeriamo, non solo in termini di introito calorico ma anche e soprattutto di molecole, le quali interagendo con i recettori gastro-intestinali esercitano azioni sia benefiche che dannose.

Scegliere gli alimenti giusti significa selezionare e prediligere una stimolazione di tipo benefico anziché dannoso.

Poiché ancora non conosciamo in maniera esaustiva la composizione esatta di ogni singolo alimento (in termini di molecole bio-attive), è difficile stabilire con precisione gli effetti che hanno questi alimenti sulla fisiologia.

Tuttavia è possibile elencare una serie di molecole e alimenti dei quali è nota un’azione di stimolazione del Sistema Immunitario:

·         Arginina, ornitina e glutammina: sono aminoacidi e derivati presenti in alimenti di origine animale come carne, pesce, uova e latte e in alimenti di origine vegetale come arachidi, nocciole, mandorle e legumi.

·         Zinco: minerale presente in alimenti quali pesce, carne, cereali, legumi e frutta secca. E’ presente anche nei vegetali ma è poco biodisponibile, in quanto si lega a sostanze presenti nei vegetali (acido fitico) e non viene assorbito.

·         Selenio: minerale presente in alimenti quali pesce e frattaglie. La sua disponibilità in prodotti di origine vegetale è in stretta dipendenza alla presenza o meno nel suolo. Le piante sono in grado di assorbirlo dal suolo ma deve essere comunque presente.

·         Vitamina A: è presente in alimenti di origine animale come carni, alcuni pesci, frattaglie, uova, latte e latticini. Sotto forma di pro-vitamina A (carotenoidi) è presente anche in alimenti vegetali come carote, peperoni, spinaci, broccoli, zucca e in frutti giallo-arancio come meloni, pesche, albicocche, etc.

·         Vitamina C: è presente in frutta e verdura fresche e crude quali agrumi, kiwi, ribes, fragole, peperoni, prezzemolo, broccoli, cavoli, cavolfiori, etc.

·         Vitamina E: è presente soprattutto nell’olio d’oliva e altri oli vegetali (mais, girasole, arachidi, soia, etc.), nelle germe di grano, noci e burro.

·         Ferro: è presente sia in alimenti di origine animale (carni, fegato, vongole, etc.) che in alimenti di origine vegetale (spinaci, cacao amaro, fagioli, lenticchie, etc.) solo che nei primi è presente in una forma che viene facilmente assorbita, mentre nei secondi è presente in una forma poco biodisponibile e complessata ad altre sostanze vegetali (fitati e ossalati) che ne impediscono l’assorbimento. Se in associazione con la Vitamina C, anche il ferro poco biodisponibile presente nei vegetai viene assorbito maggiormente.

·         Probiotici e Prebiotici: i primi sono microrganismi in grado di raggiungere e colonizzare l’intestino umano ed esercitare un’azione benefica per la salute. I secondi sono il “cibo” per questi microrganismi, essenzialmente inulina e Frutto-OligoSaccaridi (FOS), che sono sostanze organiche non digeribili all’uomo e presenti in alimenti di origine vegetale. 

Oltre all’alimentazione è importante praticare attività fisica la quale, se svolta in modo sano ed equilibrato, esercita un’importante azione immunostimolante.

Altra buona norma è quella di ridurre lo stress e dedicare tempo al riposo.

In questo modo manteniamo alte le nostre difese immunitarie e contrastiamo gli attacchi degli agenti patogeni. Infine, ma non meno importante, è cercare di smettere di fumare.

Il fumo, infatti, irrita l’apparato gastro-intestinale ed esercita un’azione negativa sul Microbiota Intestinale, compromettendo in questo modo il nostro sistema immunitario e aumentando di conseguenza il rischio di ammalarci.

Per concludere possiamo dire che un’alimentazione di tipo mediterraneo, ricca di frutta e verdure fresche e povera in grassi saturi e zuccheri semplici, associata ad attività fisica e ad una riduzione delle stress, apporta innumerevoli benefici alla nostra salute, aiutando e potenziando il nostro sistema immunitario, il quale è l’unica arma per far fronte agli attacchi di microrganismi patogeni.

Paolo Gozzo

Bibliografia:

www.valori-alimenti.com/

Caldera PC and Kewa S. 2002. The immune system: a target for functional foods? British Journal of Nutrition British Journal of Nutrition. 88(S2):S165-S176.

Casas R, Sacanella E, Estruch R. 2014. The Immune Protective Effect of the Mediterranean Diet Against Chronic Low-Grade Inflammatory Diseases. Endocr Metab Immune Disord Drug Targets. [Epub ahead of print].

Ashraf R, Shah NP. 2014. Immune system stimulation by probiotic microorganisms. Crit Rev Food Sci Nutr. 54(7):938-56.

Quali sono i cibi che proteggono le vene e migliorano la circolazione? Scopriamolo insieme

Molto spesso non pensiamo al fatto che quello che mangiamo entra a far parte di noi stessi, delle nostre cellule, dei nostri tessuti.

A questo proposito mi viene in aiuto un pensiero del filosofo Ludwig Feuerbach che dice: “L’uomo è ciò che mangia”. Se ci fermiamo a riflettere un attimo capiamo quanto sia importante scegliere i cibi giusti, per far si che i “mattoni” che introduciamo nel nostro organismo siano sempre di buona qualità.

Una famosissima frase di Ippocrate recita: “Fa che il Cibo sia la tua Medicina e che la Medicina sia il tuo Cibo”. Nulla di più vero! Ci sono moltissime patologie scatenate da una cattiva alimentazione e di conseguenza, riequilibrare l’alimentazione e scegliere i cibi giusti ci permette di risolvere molte problematiche legate alla salute.

A questo proposito oggi parliamo di vene.

Quanti di noi non hanno problemi di circolazione, gambe, caviglie e piedi gonfi? C’è qualche rimedio a tutto ciò?

Cominciamo col dire che prima di tutto bisogna intervenire sullo stile di vita, cercando di evitare tutta una serie di comportamenti che aggravano la sintomatologia. Innanzitutto è consigliato praticare attività fisica poiché il movimento favorisce la circolazione sanguigna. Sono consigliati sport come il nuoto e lunghe camminate a passo sostenuto. In questo modo, la contrazione dei muscoli degli arti inferiori, contribuisce a pompare il sangue venoso dalla periferia al cuore, favorendo la circolazione sanguigna.

Un altro aspetto fondamentale è il sovrappeso è l’obesità. E’ ormai dimostrato come i pazienti obesi siano a rischio maggiore di insufficienza venosa e malattie cardiovascolari, con una prevalenza maggiore nelle donne rispetto agli uomini. Perciò è di fondamentale importanza controllare il proprio peso corporeo e, laddove ve ne sia necessità, intervenire per cercare di ridurlo.

Bisogna, inoltre, cercare di evitare di rimanere nella stessa posizione per troppo tempo. Purtroppo ci sono molti lavori che obbligano la persona a rimanere seduta o a stare in piedi per molte ore ma è sufficiente cercare di muovere le gambe per favorire la circolazione. A tal proposito può essere di aiuto indossare calze elastiche a compressione graduata, le quali favoriscono il ritorno venoso dalla periferia.

Ridurre o smettere di fumare è un’altra buona abitudine da incoraggiare in quanto il fumo è una delle cause di insufficienza venosa, specie nei soggetti predisposti.

Inoltre è utile ridurre l’utilizzo dei tacchi alti e di abiti molto stretti in quanto dannosi per la circolazione sanguigna.

Fin qui abbiamo parlato di buone abitudini comportamentali senza accennare al ruolo che l’alimentazione può avere per combattere questo fastidioso problema. Ci sono alcuni cibi che favoriscono la circolazione e migliorano l’integrità e l’elasticità dei tessuti:

• Alimenti di colore viola/blu scuro. Mirtilli, more, ribes, fragoline di bosco sono tutti alimenti ricchi di antociani, ?-carotene e vitamina C. Favoriscono la circolazione periferica ed esercitano un’azione antiossidante che, rinforzando la parete dei vasi sanguigni, contrasta la fuoriuscita e la ritenzione di liquido nei tessuti, una  delle principali cause di gonfiore.
• Lievito di birra. Contiene una buona quantità di Niacina (o vitamina PP), la quale gioca un ruolo importante nella circolazione periferica. Contribuisce a contrastare la comparsa di capillari nelle gambe e irrobustisce l’epidermide, rendendola più elastica e meno fragile.
• Legumi: Fagioli, lenticchie, ceci, piselli etc. Sono tutti un’ottima fonte di proteine e un’alternativa valida alla carne. Se in associazione con cereali (pasta e legumi), raggiunge lo stesso valore biologico delle proteine della carne. Un apporto proteico sufficiente è di fondamentale importanza per lo sviluppo e il mantenimento della massa magra, rendendo i muscoli tonici e forti. Ricordare sempre che la muscolatura delle gambe, contraendosi, aiuta il ritorno venoso del sangue dalla periferie al cuore.
• Limone. Un agrume ricco di citrato e potassio, due sostanze che contrastano la ritenzione idrica favorendo l’eliminazione del sodio in eccesso. Il sodio è uno dei fattori responsabili della ritenzione idrica e del gonfiore.

Questi sono i cibi che bisognerebbe mangiare per contrastare e prevenire i gonfiori e le problematiche circolatorie. Di fondamentale importanza è adottare uno stile di vita sano e un’alimentazione corretta che, contrastando il sovrappeso e l’obesità, contribuiscono allo stato di salute del nostro apparato cardio-circolatorio.

 Paolo Gozzo

Bibliografia:

-Seidel A, Belczak C, Campos M, Campos R, Harada D. 2014. The impact of obesity on venous insufficiency. Phlebology. Sep 5. pii: 0268355514551087. [Epub ahead of print]

-Poirier P, Giles TD, Bray GA, Hong Y, Stern JS, Pi-Sunyer FX, Eckel RH. 2006. Obesity and cardiovascular disease: pathophysiology, evaluation, and effect of weight loss. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 26(5):968-76.

-Jawien A. 2003. The influence of environmental factors in chronic venous insufficiency. Angiology. 54 Suppl 1:S19-31.

Come funziona la dieta del gruppo sanguigno? Cosa prevede? Cosa dice di vero? Ecco l’approfondimento del nostro Biologo nutrizionista Paolo Gozzo

Questo tipo di dieta è stata ideata e promossa dal Dott. Peter D’Adamo, naturopata americano di origine italiana. Si basa sul fatto che ogni individuo deve seguire una particolare alimentazione in base al suo gruppo sanguigno.

Il gruppo sanguigno non è altro che una classificazione basata sulla presenza o meno di un determinato antigene (glicoproteina) sulla membrana plasmatica degli eritrociti (globuli rossi).

Nel sistema di classificazione più conosciuto (AB0) distinguiamo 4 gruppi differenti:

·         Gruppo 0: gli individui di questo gruppo non presentano alcun antigene di membrana. Pertanto sono considerati donatori universali e possono donare a chiunque ma riceve soltanto da individui di gruppo 0

·         Gruppo A: gli individui di questo gruppo ricevono solo da A e 0

·         Gruppo B: gli individui di questo gruppo ricevono solo da B e 0

·         Gruppo AB: gli individui di gruppo AB sono considerati ricevitori universali, in quanto posso ricevere da A,                                          B, AB e 0 ma possono donare soltanto ad individui di gruppo AB.

NB: Nel discorso non abbiamo considerato il Fattore Rhesus (Rh), ossia una serie di proteine idrofobiche non glicosilate, presenti o meno nella membrana eritrocitaria.

Fin qui nulla di strano. La scoperta dei gruppi sanguigni risale a più di un secolo fà, nel 1901, ad opera del Biologo e Fisiologo austriaco, naturalizzato statunitense, Karl Landsteiner. Il Sig. D’Adamo parte dal presupposto che la differenziazione degli individui sulla base del loro gruppo sanguigno sia un fattore determinante da tenere in considerazione quando si imposta un piano alimentare.

In altre parole, secondo questa visione, ogni individuo deve mangiare determinati cibi ed eliminarne altri.

Inoltre, in base al gruppo sanguigno, si può anche determinare il tipo di attività fisica e stile di vita da adottare. Facciamo alcuni esempi:

·         Gli individui con gruppo sanguigno zero sono cosiddetti “cacciatori”, ossia derivano da antenati che vivevano di caccia. Per questo motivo hanno un fisico atletico e hanno una predisposizione a mangiare cibi di origine animale (carne). Sono sconsigliati latte e latticini, legumi e cereali. Inoltre, poiché l’attività del cacciatore è molto pesante, queste persone dovrebbero svolgere attività fisiche pesanti;

·         Poi abbiamo gli individui con gruppo sanguigno A, eredi degli agricoltori, che dovrebbero consumare alimenti vegetali e cereali e limitare il consumo di carne. In aggiunta dovrebbero svolgere attività fisiche rilassanti (come lo è l’attività di raccoglitore dei suoi antenati);

·         Gli individui B sono i cosiddetti “nomadi” e sono gli unici che possono consumare latte e latticini liberamente. Si sconsiglia l’uso di alimenti ricchi in conservanti e zuccheri semplici e l’attività fisica consigliata è di tipo leggero;

·         Infine, gli individui AB sono descritti come “enigmatici” e sono evolutivamente più avanzati rispetto agli altri (scommetto che il Dott. D’Adamo è di gruppo sanguigno AB!) e la loro alimentazione e attività fisica è a metà tra quelli di tipo A e B, con moderazione nel consumo di latticini.

Cosa c’è di vero in tutto questo? Nulla! E’ un ragionamento privo di ogni fondatezza scientifica.

Inoltre i danni che può causare una dieta iperproteica e priva di calcio all’apparato scheletrico sono degni di nota. Non c’è alcun motivo di pensare che il gruppo sanguigno possa influire sulle scelte alimentari, né tantomeno sul livello di attività fisica da effettuare. Prestiamo attenzione quando decidiamo di intraprendere una dieta e facciamoci seguire da professionisti esperti (Medici, Biologi e Dietisti), i quali sapranno consigliarci al meglio, elaborando un Piano Alimentare Personalizzato, adatto al nostro stato fisiologico e patologico.

Paolo Gozzo

Bibliografia:

D’Adamo PJ, Whitney C. 2013. L’alimentazione su Misura. Pickwick editore
Silverthorn DU. 2010. Fisiologia umana. Un approccio integrato. Pearson Editore

I nitriti e i nitrati sono pericolosi per la nostra salute? Facciamo chiarezza

Si sente spesso parlare di nitriti (NO2) e nitrati (NO3) e della loro pericolosità per la nostra salute. Ma sappiamo realmente cosa sono, dove si trovano e perché vengono considerati tossici?

I nitriti e i nitrati sono delle sostanze contenenti azoto (N) e ossigeno (O) normalmente presenti in natura, negli alimenti di origine animale, in quelli di origine vegetale e nell’acqua. Sono sostanze indispensabili alla pianta, la quale utilizza l’azoto per sintetizzare le proteine.

Per far crescere meglio le piante, l’uomo ha imparato a utilizzare fertilizzanti naturali e artificiali ricchi di azoto, in modo da far crescere in maniera ottimale le colture e avere rese maggiori. Inoltre, l’uomo ha anche imparato ad utilizzare queste sostanze come conservante nelle carni lavorate (ad esempio gli insaccati) e come sostanza coadiuvante per mantenere una colorazione rosea anche alle carni cotte (prosciutto cotto), che altrimenti verrebbero vendute molto meno per via del loro aspetto “pallido”.

Quindi, volente o nolente, quando mangiamo ingeriamo quantità variabili di nitriti e nitrati e per questo è utile capire quanto realmente facciano male alla nostra salute.

I nitrati sono di per se innocui ma in seguito a particolari condizioni (trasformazione batterica durante i processi fermentativi di stagionatura, pH acido dello stomaco e calore) si trasformano in nitriti i quali, reagendo con le proteine dell’alimento (carne, formaggi, etc.) formano le cosiddette nitrosamine, delle sostanze altamente cancerogene.

Inoltre, i nitriti possono legarsi all’emoglobina del sangue e formare la metemoglobina, la quale riduce fortemente il trasporto di ossigeno ai tessuti. Particolarmente sensibili a queste sostanze sono i bambini e i neonati che si trovano ad ingerire nitrati e soprattutto nitriti con gli alimenti.

E’ ampiamente dimostrato come queste sostanze siano in grado di aumentare l’insorgenza di tumori, specialmente gastrici, e portare ad una riduzione delle funzioni respiratorie.

Ma allora perché si insiste ad aggiungerle negli alimenti? Essenzialmente per due motivi, come accennavo all’inizio: primo perché queste sostanze contrastano la proliferazione batterica, specialmente di Clostridium botulinum, secondo perché donano un colore del tutto artificiale alla carne lavorata, rendendola più presentabile e migliorandone l’aspetto.

A questo punto una domanda sorge spontanea: i vegetali sono sicuri?

Ci sono molti vegetali ricchi di nitrati, ma sono anche ricchi di vitamina C e poveri di ammine. Questo mix conferisce una certa sicurezza all’alimento in quanto la vitamina C contrasta la trasformazione dei nitrati in nitriti; inoltre una scarsa quantità di ammine nell’alimento, impedisce la formazione delle nitrosamine.

Come fare, quindi, a capire se in un alimento sono presenti nitriti e nitrati?

Semplice, basta leggere le etichette. Le sigleE249 e E250 si riferiscono ai nitriti, mentre le sigle E251 e E252 identificano i nitrati. Inoltre, spesso viene aggiunta la vitamina C, che contrasta la formazione dei nitriti, ed ha come sigla E301 (acido ascorbico) o E330 (acido citrico).

Come regola generale è bene evitare o quanto meno limitare il consumo di alimenti con nitriti (E249 E250) e consumare con moderazione quelli ricchi di nitrati (E251 E252).

Abbastanza sicuri sono gli alimenti con nitriti e acido ascorbico e/o citrico. Quindi consumare con moderazione carni in scatola, salumi, pesci marinati e alcuni prodotti caseari. Preferire inoltre il consumo di verdura di stagione e non coltivata in serra, in modo da limitare la quantità di tali sostanze.

E’ bene infine sottolineare come un consumo saltuario di questi alimenti non causi danni alla salute in quanto i livelli di nitriti e nitrati assimilati sono piuttosto bassi; il problema esiste quando se ne fa un consumo assiduo.

Paolo Gozzo

Bibliografia:

Consumo Consapevole. Guida pratica. 2014. A cura della Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’Ordine Nazionale dei Biologi. AIBA Editore.

Bressanini D. 2013. Le bugie nel carrello. Chiarelettere Editore

Non fidatevi proprio di tutti, ne’ del primo sconosciuto incontrato in una palestra: la dieta e’ una cosa seria e non tutti possono elaborarla

Molto spesso si fa confusione con i termini “Nutrizionista”, “Dietista”, “Dietologo”, pensando che si tratti sempre della stessa figura professionale, con le medesime competenze. In realtà non è così!

Leggendo “Alimentazione e Nutrizione in Parole”, un glossario di Alimentazione e Nutrizione Umana, rilasciato dalla FeSIN (Federazione delle Società Italiane di Nutrizione) in collaborazione con il Segretariato Sociale RAI, si legge:

“Il Nutrizionista è un laureato con diversa formazione culturale che, grazie a percorsi formativi specifici e riconosciuti, acquisisce competenze nel campo della nutrizione umana”

“Il dietista è un operatore sanitario in possesso di laurea triennale in dietistica o titolo equipollente che, per quanto di competenza ed in collaborazione con altre figure professionali, svolge attività per la sicurezza alimentare, la nutrizione per la collettività, l’educazione alimentare, la dietetica e la nutrizione clinica. In particolare elabora, formula ed attua le diete prescritte dal medico”

“Il dietologo è un medico specialista in Scienza dell’Alimentazione o specialista in branca equipollente ma con documentata esperienza, che opera nella dietetica e nella dietoterapia”

Chi è quindi il Biologo Nutrizionista? E’ un laureato Specialistico/Magistrale in Biologia, Biotecnologie o Scienze della Nutrizione Umana o in possesso di Laurea Quinquennale Vecchio Ordinamento, che ha sostenuto l’Esame si Stato e conseguito l’abilitazione all’esercizio della professione. Inoltre deve essere iscritto all’Ordine nazionale dei Biologi nella Sez.A.

Che differenza c’è tra il biologo nutrizionista e il dietista?

Come indicato nel sito dell’ONB, “il Biologo in possesso di laurea di cinque anni iscritto nella Sez.A dell’Ordine Nazionale dei Biologi può svolgere la professione di Biologo nutrizionista in totale autonomia e firmare diete e consulenze nutrizionali. Il Dietista è un professionista sanitario in possesso di laurea triennale (facoltà di medicina) che organizza e coordina le attività specifiche relative all’alimentazione in generale e alla dietetica in particolare; collabora con gli organi preposti alla tutela dell’aspetto igienico-sanitario del servizio di alimentazione; elabora, formula ed attua le diete prescritte dal medico e ne controlla l’accettabilità da parte del paziente; collabora con altre figure al trattamento multidisciplinare dei disturbi del comportamento alimentare (DM 2/4/01 MIUR – Suppl. Ord. alla G.U. n.128 del 5/6/2001, all.3, classe 3).”

Si legge ancora:

“Con riferimento al tema della competenza del biologo a elaborare diete, si osserva che questa competenza è espressamente riconosciuta dalla legge e anzi si può aggiungere che per il biologo esiste una precisa norma giuridica di rango legislativo, che riconosce la sua competenza a valutare i bisogni nutritivi e, quindi, a elaborare le conseguenti diete. L’art. 3 della legge 24.5.1967, n. 396 afferma testualmente che formano oggetto della professione di biologo le attività di “valutazione dei bisogni nutritivi ed energetici dell’uomo”.

Del resto la stessa giurisprudenza amministrativa ha confermato che, oltre alla legge, costituisce fondamento delle competenze del biologo il decreto del Ministero di Grazia e Giustizia n. 362/93.

Il decreto attribuisce ai biologi la “determinazione della dieta ottimale individuale in relazione ad accertate condizioni fisio-patologiche…la determinazione delle diete ottimali per mense aziendali, collettività, gruppi sportivi, ecc., in relazione alla loro composizione ed alle caratteristiche dei soggetti (età, sesso, tipo di attività)… la determinazione di diete speciali per particolari condizioni patologiche in ospedali, nosocomi…” (v. Cons. Stato, sez. V, 16.11.2005, n. 6394, in Foro Amm. Cons. St. 2005, 3305).

Applicando poi i principi sanciti dalla Corte di Cassazione, l’obbligo che incombe al biologo è ovviamente quello di non qualificarsi come medico, e, quindi, di non effettuare diagnosi mediche e di non prescrivere farmaci (in tal senso Cass. Pen. 04.05.2005 n. 16626).”

Quindi:

“L’art. 3 della Legge 396/67 e il Decreto Ministeriale 22 luglio 1993, n. 362 (Tariffario professionale) consentono al biologo di elaborare diete ottimali. Tali diete possono essere rivolte a tutta l’utenza in condizioni fisiologiche. Se invece il cliente presume di essere affetto da una qualche patologia e vorrebbe dal biologo consigli alimentari per curarla, il biologo lo rinvierà al medico perché accerti, con le sue competenze, se il soggetto è affetto da una qualche patologia e solo dopo questo accertamento potrà determinare ed elaborare una dieta che consenta, unitamente ai farmaci consigliati dal medico, il recupero dello stato di benessere.”

Inoltre:

“Il Consiglio Superiore di Sanità ha reso due pareri in merito alle competenze del biologo in materia di nutrizione. In premessa, il Consiglio ha precisato testualmente che “in riferimento al biologo il Consiglio di Stato con la sentenza n.6394/05 ha affermato …che le competenze del biologo in campo nutrizionale afferiscono ad una serie di atti e attività, fra le quali: la prescrizione di diete, sia in funzione dei fabbisogni nutritivi sia in funzione delle intolleranze alimentari; l’elaborazione di diete destinate sia a soggetti sani sia a soggetti cui è stata diagnosticata una patologia; la prescrizione o, anche il semplice consiglio o indicazione di integratori/supplementi alimentari e altri prodotti dietetici di libera vendita” (Parere del Cons. Sup. Sanità del 15/12/2009, pag.2), concludendo poi che “il biologo può autonomamente elaborare profili nutrizionali al fine di proporre alla persona che ne fa richiesta un miglioramento del proprio benessere, quale orientamento nutrizionale, finalizzato al miglioramento dello stato di salute” (Parere del Cons. Sup. Sanità del 12/04/2011).”

In conclusione, quali sono le figure Professionali che possono elaborare Diete o Piani alimentari rivolti alla persona o alla collettività?

I medici e i biologi autonomamente. I dietisti possono elaborare diete prescritte da un medico.

Chi può prescrivere farmaci ed effettuare diagnosi?

La diagnosi e la prescrizione di farmaci spetta alla sola categoria professionale con le competenze necessarie a farlo: i medici.

Infine, troppo spesso si sente parlare di personal trainer, erboristi, naturopati, estetisti ecc. che consigliano ed elaborano diete. Ci tengo a precisare che si tratta di abuso della professione, in quanto queste figure non hanno né le competenze necessarie né l’abilitazione legale a farlo e quindi NON possono elaborare diete.

E i farmacisti? Il farmacista “svolge un ruolo abbastanza definito in quanto non può elaborare e prescrivere diete” (Parere del Cons. Sup. Sanità del 15/12/2009, pag.3), né elaborare profili nutrizionali.

Quindi prestate molta attenzione a chi vi rivolgete per una dieta e/o consigli nutrizionali, in quanto è in gioco la vostra salute. Non esistono diete uguali per tutti ed è di fondamentale importanza che ad elaborare un Piano Alimentare Personalizzato siano figure competenti in materia e che mirino alla salvaguardia della vostra salute più che del loro portafoglio.

Paolo Gozzo 

Bibliografia e riferimenti normativi

“Alimentazione e Nutrizione in Parole” – FeSIN (Federiazione delle Società Italiane di Nutrizione)

DM 2/4/01 MIUR – Suppl. Ord. alla G.U. n.128 del 5/6/2001, all.3, classe 3

Art. 3 della legge 24.5.1967, n. 396

Decreto Ministeriale 22 luglio 1993, n. 362

Sentenza n.6394/05 Consiglio di Stato

Parere del Cons. Sup. Sanità del 15/12/2009, pagine 2 e 3

Parere del Cons. Sup. Sanità del 12/04/2011

Per ulteriori informazioni potete consultare il sito dell’Ordine Nazione dei Biologi

E’ vero che mangiare la pasta al dente fa ingrassare meno? Ma soprattutto, è vero che mangiare pasta fa ingrassare?

La pasta è un alimento base della tradizione mediterranea ed è ampiamente consumata in Italia. Purtroppo molto spesso la pasta e i “carboidrati” in generale sono additati come il male assoluto della nostra linea.

Si pensa, erroneamente, che mangiare carboidrati faccia ingrassare. Niente di più sbagliato. Innanzitutto bisogna distinguere i carboidrati tra loro, che ovviamente non sono tutti uguali. Abbiamo i carboidrati complessi e i carboidrati semplici.

I primi sono fondamentali per fornire energia all’organismo e per attivare la via metabolica che porta a bruciare i grassi; i secondi invece, sono i cosiddetti “zuccheri semplici” i quali andrebbero limitati in chi fa una vita sedentaria e non pratica attività fisica.

I carboidrati complessi sono, oltre al grano duro (pasta), anche il riso, il farro, l’orzo, i cous-cous, etc. Sono tutti cereali che forniscono carboidrati complessi che il nostro organismo sfrutta per trarre energia e andrebbero alternati nel loro consumo durante la settimana.

Una dieta bilanciata deve fornire circa il 55-60% dell’introito calorico proprio da questo tipo di carboidrati.

Inoltre, nelle diete di tipo dimagrante (a ridotto introito calorico) non devono mai mancare i carboidrati complessi, i quali sono fondamentali per bruciare i grassi. Un vecchio detto recita: “I grassi bruciano alla fiamma lenta dei carboidrati” e sta proprio ad indicare questo fatto.

Uno studio condotto nel 2002 e pubblicato sulla rivista scientifica American Journal of Clinical Nutrition, ha messo in luce come una dieta a basso contenuto di grassi ma alto in carboidrati complessi, sia in grado di far perdere peso a pazienti sovrappeso affetti da sindrome metabolica e con un aumentato rischio di diabete di tipo II e disturbi cardiovascolari. Inoltre i pazienti risultavano avere un miglioramento del profilo lipidico del sangue.

Chiarito il fatto che la pasta è un alimento fondamentale nella nostra dieta, resta da capire se sia meglio mangiarla “al dente” o “scotta”. Prima di rispondere alla domanda cerchiamo di comprendere cosa si intende per pasta cotta “al dente” e pasta “scotta”.

Una pasta cotta “al dente” è una pasta che è rimasta a bollire per un tempo sufficiente a far si che l’amido contenuto al suo interno si sia ben idratato ma non tale da far scoppiare totalmente i granuli di amido e far disperdere il loro contenuto. A questo proposito entra in gioco una proteina presente nella pasta che è il glutine.

Il glutine, coagulandosi, impedisce ai granuli di amido di idratarsi troppo e li protegge da una dispersione completa.

Quindi una pasta “scotta”, oltre ad essere di scarsa qualità, risulta collosa e difficilmente digeribile in quanto viene deglutita senza un’adeguata masticazione. E’ importante sottolineare il fatto che la digestione dell’amido inizia nella bocca ad opera di un enzima presente nella saliva, l’amilasi.

Se non mastichiamo a sufficienza, il cibo verrà digerito con più difficoltà, risultando pesante e indigesto. Si riconosce una pasta di scarsa qualità o comunque troppo cotta, dal fatto che l’acqua di cottura risulta essere torbida. Questo perché i granuli di amido si sono idratati oltremodo e,scoppiando, hanno rilasciato il loro contenuto nell’acqua.

D’altro canto, una pasta cotta “al dente” non significa cruda, ma cotta al punto giusto, ossia il tempo sufficiente a far idratare i granuli di amido ma non tale da farli scoppiare del tutto e liberare il loro contenuto nell’acqua di cottura. In questo modo, inoltre, si preserva la pasta da una perdita di sostanze nutritive che altrimenti finirebbero nell’acqua di cottura.

Una pasta cruda, invece, risulta difficilmente digeribile in quanto non è attaccabile dagli enzimi digestivi.

Come sempre “in medio stat virtus” e la cottura ottimale per avere una pasta facilmente digeribile e con le proprietà nutrizionali intatte è la cosiddetta cottura “al dente”. Inoltre la pasta cotta al punto giusto permette all’amido di essere assimilato in maniera graduale e impedisce un innalzamento repentino della glicemia (cosiddetti picchi glicemici).

Quindi cerchiamo di mangiare la pasta (ma anche le altre fonti di cereali prima menzionate) tutti i giorni, in quantità appropriata al nostro metabolismo e dispendio energetico. Non esageriamo però con il loro consumo e cerchiamo di concentrarli in un solo pasto (a pranzo preferibilmente), in modo da non eccedere con le calorie.

Infine, prestare particolare attenzione al condimento, il quale deve essere poco elaborato e a basso contenuto lipidico, ad esempio pasta con pomodoro fresco, basilico e un filo di Olio Extravergine d’Oliva, un vanto della nostra tradizione Mediterranea!

Paolo Gozzo

Bibliografia:

Poppitt et al. 2002. Long-term effects of ad libitum low-fat, high-carbohydrate diets on body weight and serum lipids in overweight subjects with metabolic syndrome. American Journal of Clinical Nutrition. 75(1):11-20

Cappelli P, Vannucchi V. 2005. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli

Ecco una guida pratica per riconoscere il pesce fresco ed essere consapevoli di quello che si porta a casa

Con il termine generico “pesce”, si intende comunemente sia il pesce vero e proprio che molluschi e crostacei. Si preferisce quindi definirli “Prodotti Ittici” e comprendono animali che vengono catturati in seguito alla pesca oppure allevati nelle cosiddette acquacolture.

Tralasciando l’aspetto nutrizionale del pesce, cerchiamo di capire insieme come si riconosce il pesce fresco e come si capisce se chi ce lo sta vendendo sta adempiendo a tutte le norme igienico-sanitarie.

Il pesce fresco va incontro rapidamente a deterioramento, più della carne, e di conseguenza è utile saper riconoscere un prodotto fresco e ben conservato, in modo da acquistare e mangiare un alimento sano, con proprietà nutrizionali inalterate e soprattutto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.

Le principali cause di deterioramento del pesce sono: l’ abbassamento del pH; l’alterazione da parte di enzimi naturalmente presenti nelle cellule, che in seguito alla rottura di queste ultime, fuoriescono e attivano processi di degradazione; l’alterazione ad opera di microrganismi e liberazione di istamina.

Il Regolamento Europeo CE 853/2004 definisce “prodotti della pesca freschi: i prodotti della pesca non trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti imballati sotto vuoto o in atmosfera modificata che, ai fini della  conservazione, non hanno subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione, inteso a garantirne la conservazione”.

Tutti quei prodotti di origine marina che si discostano da questa definizione non possono essere considerati “pesce fresco”.

Troviamo ad esempio “prodotti ittici trasformati”, i quali sono sottoposti a processi tecnologici di natura chimico-fisica in grado di modificare in maniera sostanziale il prodotto, ad esempio l’affumicatura, l’essiccazione, la salagione, l’inscatolamento sotto’olio, la marinatura etc.

Un’altra piccola differenza la ritroviamo nei cosiddetti “prodotti della pesca preparati” che non sono altro che pesce fresco non trasformato ma sottoposto ad eviscerazione, decapitazione, affettatura, sfilettatura etc., che ne modificano l’integrità anatomica.

A parte questa introduzione normativa, cosa dobbiamo fare praticamente quando ci troviamo davanti al bancone del pesce in un supermercato o in un mercato? Innanzitutto dobbiamo osservare che siano presenti le seguenti indicazioni:

1.      Denominazione commerciale e scientifica della specie

2.      Pesce fresco o congelato (di acqua dolce o marina)

3.      Metodo di produzione: pescato o allevato

4.      Zona di cattura (per il pesce pescato) o Paese di provenienza (per quello allevato)

5.      Prezzo di vendita al Kg

Queste indicazioni sono obbligatorie sia che si tratti di pesce fresco che surgelato.

Un discorso leggermente più complicato è per i Molluschi bivalvi (cozze, vongole, etc.) i quali devono provenire da un centro di depurazione o di spedizione, accompagnati fino alla vendita al dettaglio da un bollo sanitario il quale deve contenere: paese di provenienza; nome scientifico e denominazione della specie; numero di riconoscimento attribuito dall’Autorità sanitaria; data di confezionamento; peso e data di scadenza o dicitura “i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto”.

Se manca una o più di queste informazioni è buona norma non acquistare il prodotto, in quanto potrebbero celarsi delle frodi o delle carenze produttive.

Ora veniamo agli aspetti che bisogna considerare quando ci troviamo di fronte al pesce fresco:

1)      Odore: dobbiamo sentire il classico profumo di pesce fresco che richiama il mare, lo iodio e le alghe. Se avvertiamo un odore di ammoniaca diffidiamo del prodotto perché ci troviamo di fronte a fenomeni di deterioramento.

2)      Colore: anche il colore è molto importante per riconoscere il pesce fresco. Il corpo deve essere brillante e cangiante. La pelle deve essere tesa, con squame aderenti al corpo e ricoperta di muco trasparente. Al momento del taglio, le carni devono apparire bianche (eccetto le specie con carni lievemente colorate, es. salmone).

3)      Occhio: deve essere lucido e turgido, ossia deve uscire leggermente dal bulbo oculare.

4)      Corpo: quando sopraggiunge la morte dell’animale, si instaura il cosiddetto “Rigor Mortis”, in cui il corpo si irrigidisce. Questo stato permane per poche ore e quindi anche il corpo del pesce deve essere rigido, in modo da essere sicuri che si tratti di pesce fresco. Inoltre è importante che le carni risultino elastiche e non molli.

5)      Branchie: devono essere di colore rosso vivo (rosato in alcune specie), ben chiuse e integre.

Per quanto riguarda i crostacei, alcune specie devono essere vendute ancora vive (aragoste e granchi) mentre altre morte (gamberi e gamberoni). Per le prime è facile accertare la vitalità, mentre per le seconde bisogna verificare che non siano presenti macchie scure nel tronco e che non ci siano stati cambiamenti del colore del carapace. Molto spesso si vendono gamberi e gamberoni decongelati che si riconoscono facilmente in quanto perdono con facilità le zampe.

I molluschi bivalvi (cozze, vongole, etc.) devono essere venduti vivi, con valve ben chiuse e che reagiscono se poste in acqua e stimolate. Infine i molluschi cefalopodi (seppie, calamari, polpi, etc.) devono avere il corpo tonico, lucente e ricoperto da uno strato di muco. Il colore deve essere bianco, poiché colorazioni rossastre indicano processi di deterioramento. Tutti i prodotti ittici devono avere il classico piacevole “odore di mare”.

Ora abbiamo un buon bagaglio di conoscenze per capire se stiamo acquistando un pesce fresco e di ottima qualità. Oltre all’aspetto igienico-sanitario, di estrema importanza, c’è da considerare anche la qualità nutrizionale, la quale è strettamente dipendente dalla freschezza del prodotto.

 Paolo Gozzo 

Bibliografia:

REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO

E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per

gli alimenti di origine animale

http://www.salute.gov.it/imgs/c_17_paginearee_1187_listafile_itemname_23_file.pdf

Consumo Consapevole. Guida pratica. 2014. A cura della Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’Ordine Nazionale dei Biologi. AIBA Editore.

Come scegliere la carne da portare in  tavola? Ecco 7 consigli utili del nostro biologo nutrizionista

La carne è un alimento ricco di macro e micronutrienti che contribuiscono ad aumentare notevolmente le proprietà nutritive della nostra dieta.

E’ molto ricca di proteine, aminoacidi essenziali, sali minerali, ferro e vitamine, tra cui la vit. B12, che ritroviamo solamente in alimenti di tipo animale. Sebbene sia possibile seguire una dieta vegetariana bilanciata, che comprenda inevitabilmente il consumo di latte, latticini e uova, una dieta di tipo mediterraneo non esclude totalmente la carne.

Questa infatti può essere mangiata senza problemi, nei limiti di un consumo ragionevole e prediligendo carni bianche e magre. Inoltre un altro fattore che influisce molto sulla cancerogenicità della carne è il metodo di cottura: esso infatti non deve mai permettere che la carne si bruci, onde evitare che si sviluppino sostanze altamente cancerogene e dannose per la nostra salute.

Detto questo, se siamo onnivori e ci piace mangiare la carne, dobbiamo anche essere informati su come sceglierla al meglio quando ci troviamo al supermercato o dal nostro macellaio. Saper scegliere la carne è molto importante, sia per preparare sempre piatti gustosi che per evitare contaminazioni e avere sempre nel piatto un prodotto sicuro per la nostra salute.

Vediamo insieme le 7 regole per scegliere al meglio la carne:

1 Colore: fondamentale è il colore della carne che varia da animale ad animale. Deve essere sempre rossa e brillante per quanto riguarda la carne di manzo, rosa e luminosa per quella di vitello e rosa e perlacea per quella di suino. Anche il grasso deve essere di un colore luminoso (bianco perlaceo o giallo), altrimenti significa che ha subito processi di degradazione e irrancidimento che compromettono le qualità della carne stessa. C’è anche da considerare il fatto che le luci artificiali dei supermercati possono alterare il colore originale della carne, quindi bisogna fare molta attenzione.

2 Odore: anche l’odore è un segno distintivo della qualità della carne che acquistiamo. Ad esempio se sentiamo odore di ammoniaca, di acido solfidrico o odore fruttato e di aceto, ci troviamo di fronte ad una carne che sta subendo alterazioni ad opera di microrganismi. Anche la carne che si sta decomponendo ha un classico odore, dovuto alla formazione di putrescina, un composto chimico organico che si forma in seguito a putrefazione.

3 Consistenza: questo parametro è strettamente legato alla quantità di liquidi (acqua) e di fibre di tessuto connettivo elastico presenti nella carne. Maggiore è la quantità di connettivo rispetto alle fibre muscolari, minore sarà la tenerezza della carne. Infatti, tagli di carne ricchi di fibre muscolari e poveri di connettivo (filetto), saranno molto più morbidi anche dopo la cottura. Anche la presenza di acqua legata alle proteine influenza la tenerezza, in quanto minore è l’acqua legata, minore sarà la tenerezza della stessa.

4 Aspetto: un altro parametro visivo da tenere in considerazione è l’aspetto esteriore della carne. Questa deve apparire del colore proprio di quel taglio e di quell’animale. Non devono essere presenti mucillagini superficiali e colorazioni anomale.

5 Conservazione: la conservazione è molto importante e dobbiamo prestare attenzione alla temperatura di refrigerazione fin dall’inizio, quando la carne si trova ancora nel bancone espositore, in macelleria o al supermercato. Questo deve avere una temperatura compresa tra 0 e +4°C e possiamo facilmente monitorarla guardando il termometro del bancone. Oltre a questo è importante mantenere sempre refrigerata la carne fino al momento del consumo e non tenerla in frigorifero per più di 2-3 (1-2 per quella macinata) giorni dall’acquisto.

6 Etichettatura: Uno strumento importantissimo che abbiamo a disposizione è l’etichetta e dobbiamo imparare ad utilizzarla al meglio quando andiamo al supermercato. Anche e soprattutto per la carne, dobbiamo prendere l’abitudine di leggere l’etichetta che viene apposta sulle confezioni, prestando attenzione alle indicazioni riportate: specie dell’animale (suino, bovino, etc.), denominazione commerciale (filetto, capocollo, etc.), paese in cui è stato allevato l’animale, paese in cui è stato macellato l’animale e prezzo al Kg. Inoltre deve essere riportata la data di confezionamento (che non corrisponde sempre alla “freschezza” del prodotto, in quanto indica solo il momento in cui è stata confezionata), la dicitura “da consumare preferibilmente entro il…” e le modalità di conservazione. Inoltre, in tutti i preparati a base di carne, è importante vedere in etichetta se sono presenti additivi, aromi etc.

7 Igiene: infine importante è il grado d’igiene degli operatori che tagliano e confezionano la carne, nonché degli utensili e dei luoghi di lavorazione. Il personale deve avere una divisa bianca e pulita, una capigliatura raccolta da un copricapo sempre di colore bianco e deve osservare una corretta igiene personale, lavandosi periodicamente le mani ed evitare di contaminare l’alimento con soldi e altri oggetti sporchi. Il tagliere deve essere in teflon o acciaio inox, in quanto facilmente lavabili e non porosi. I taglieri in legno stanno via via andando fuori uso per via della loro porosità, attitudine ad incisioni e difficoltà nella sanificazione, tutti parametri che possono portare alla proliferazione microbica e quindi alla contaminazione.

Queste semplici regole ci permettono di fare scelte consapevoli al supermercato, così da evitare frodi e possibili danni alla nostra salute.

Paolo Gozzo

Bibliografia:

Consumo Consapevole. Guida pratica. 2014. A cura della Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’Ordine Nazionale dei Biologi. AIBA Editore.

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1187_listaFile_itemName_6_file.pdf

http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?id=1161&area=sicurezzaAlimentare&menu=igiene

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Scopriamo i 7 cibi che potrebbero aiutarci ad affrontare meglio la nostra notte e la nostra giornata

Dormiamo male? Ci svegliamo spesso di notte e fatichiamo a riprendere sonno? Siamo agitati e facciamo difficoltà a concentrarci durante la giornata? Potrebbe essere un problema di alimentazione.

Scegliamo i cibi sbagliati e li assumiamo nei momento della giornata meno opportuni.

Il legame tra cibo e umore è stato ampiamente studiato dalla comunità scientifica e ciò che mangiamo sembra giocare un ruolo fondamentale sullo stato emotivo.

Ma quali sono i cibi che vanno preferiti e quali quelli che andrebbero evitati per favorire il rilassamento e migliorare il nostro umore?

Cominciamo col dire che ci sono una serie di alimenti ad alto contenuto di carboidrati complessi quali la pasta, il riso, il pane, farro e orzo che favoriscono il rilassamento.

E’ esperienza comune sentirsi rilassati e sereni dopo aver mangiato un bel piatto di pasta, questo perché i carboidrati complessi stimolano la secrezione di serotonina e di conseguenza favoriscono il buon umore.

Altri alimenti che migliorano l’umore sono: cipolla, lattuga, radicchio, formaggi freschi, yogurt, uova bollite frutta dolce, miele e latte.  Su quest’ultimo alimento è bene fare alcune precisazioni.

Molti studi hanno analizzato le proprietà benefiche del latte caldo sull’umore, in particolare i ricercatori si sono chiesti perché un bicchiere di latte caldo la sera, prima di andare a letto, favorisse il rilassamento e migliorasse la qualità del sonno.

Ponendo del latte vaccino a contatto con del caglio umano (succhi gastrici ricchi di vari enzimi proteolitici in grado di digerire le proteine, ossia tagliarle in punti specifici e generare peptidi più piccoli), simulando in questo modo la digestione del latte che avviene a livello intestinale, e analizzando con metodiche in grado di separare le varie molecole generate, si è giunti a delle conclusioni molto interessanti.

I ricercatori hanno visto che in seguito alla digestione si generavano prodotti proteici omologhi agli ACE inibitori (antiipertensivi) e agonisti oppioidi (le cosiddette casemorfine). Queste casemorfine hanno degli effetti sul SNC (Sistema Nervoso Centrale) in quanto riescono ad oltrepassare facilmente la Barriera Ematoencefalica (quella barriera che si trova nel sistema vascolare cerebrale e impedisce il passaggio indiscriminato di sostante dal circolo ematico al cervello), dunque ad esibire effetti rilassanti. Questo è il motivo per cui un bicchiere di latte caldo la sera è consigliato a chi soffre di insonnia o è agitato.

Accanto ai cibi che favoriscono il rilassamento, ce ne sono altri che lo contrastano ed andrebbero evitati.

Questi sono: caffè e bevande a base di caffeina (eccitanti) e cibi molto salati, broccoli, cime di rapa, cioccolato e formaggi stagionati ricchi di tiramina, una sostanza che può causare irrequietezza e disturbare la qualità del sonno.

Ci sono invece altri cibi ricchi di triptofano (aminoacido precursore della serotonina) che andrebbero consumati al fine di migliorare l’umore e consentire un maggior rilassamento; questi sono: carne, pesce, latticini, uova e legumi.

Ricapitolando possiamo identificare i 7 alimenti che favoriscono il rilassamento:

– Carboidrati complessi: pane, pasta, riso, farro, orzo, etc.

– Latte e latticini freschi

– Cipolla

– Lattuga

– Radicchio

– Uova bollite

– Fonti proteiche: carne, pesce, legumi

Ancora una volta ci troviamo di fronte ad un binomio inscindibile tra alimentazione e salute.

Molto spesso le problematiche di salute che ci affliggono sono legate al nostro stile di vita sregolato fatto di una cattiva alimentazione e una scarsa o quasi assente attività fisica. A tal proposito ricordo che l’attività fisica stimola il rilascio di endorfine e contribuisce al rilassamento.

Paolo Gozzo

Bibliografia: 

Clare DA and Swaisgood HE. 2000. Bioactive milk peptides: a prospectus. J Dairy Sci. 83(6):1187-95